Matias – śledź nad śledzie

Wykonanie

Śledź Matias to śledź wyjątkowy. Hodowany w jednym miejscu na ziemi, dziewiczy, poławiany tylko dwa miesiące w roku. Aby śledź mógł nosić nazwę MATIAS musi spełniać szereg warunków, o których napiszę niżej. W sklepach ten gatunek śledzi jest bardzo trudno dostępny – oczywiście znajdziecie śledzie a’la Matias, które jednak z oryginałem mają mało wspólnego, ale oczywiście, są także smaczne.
Kupując ryby, wybierajcie te, które są oznaczone znakiem zrównoważonego rybołówstwa MSC. MSC jest międzynarodową organizacją pozarządową, która powstała 20 lat temu, aby zachować dziką naturę oceanów. MSC walczy z problemem nieodpowiedzialnego rybołówstwa, mającego destrukcyjny wpływ na środowisko naturalne. MSC dba, żeby oceany pozostały zdrowe i tętniące życiem, po to, aby kolejne pokolenia również mogły cieszyć się bogactwem ryb i owoców morza. Wizją MSC są tętniące życiem morza i oceany oraz stabilne zasoby ryb i owoców morza zachowane dla obecnych i przyszłych pokoleń.
Młode ryby do 3 roku życia, te niedojrzałe płciowo, nazywane są Matiasami. Nazwa pochodzi od holenderskiego słowa maagdenharing, które oznacza „śledzia dziewiczego”. Matiasy poławia się przez bardzo krótki okres – od maja do czerwca. Przygotowywane są jeszcze na kutrze: przez nacięcie w okolicy gardła usuwa się wnętrzności, tzw. podgardlenie, a następnie umieszcza w delikatnej solance (ok 8% soli). Podczas usuwania wnętrzności pozostawia się rybą trzustkę, która ma ogromne znaczenie w procesie przechowywania i dojrzewania Matiasów. Następnie ryby są mrożone, przede wszystkim po to, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów, naturalnie występujących w rybach – Holendrzy, którzy przodują w produkcji Matiasów, rekomendują nawet -45 stopni C.
Zobacz też:
Sałatka śledziowa
MATIASY zawierają wszystkie najlepsze składniki odżywcze. 100 gramów MATIASA to: 16-22 g nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3, 18 g białka, witaminy A, D, E, B6, B12, żelazo, cynk, miedź, fosfor i jod. Co daje łącznie około 222 kcal zdrowia!
Aby śledzie mogły być sprzedawane pod holenderską oryginalną nazwą MATIAS muszą spełniać kilka żelaznych warunków:
tłuszcz w MATIASIE musi przekraczać 16 %
musi być złowiony w okresie maj-czerwiec
musi być złowiony przez holenderskich, koncesjonowanych rybaków
musi przejść proces zwany kaken (technika usuwania wnętrzności wraz ze skrzelami, by pozbyć się w 100 % krwi ale bez odcinania głowy, tak by pozostała w środku nieuszkodzona trzustka wraz z żyłką przewodu pokarmowego)
musi dojrzewać określoną ilość czasu solance peklowej
musi przejść następnie specyficzny proces zamrażania
musi przejść specyficzny proces rozmrażania i moczenia
musi być w konkretny sposób wyfiletowany by usunąć z niego w całości kręgosłup wraz z ośćmi (filety pozostają przy ogonie)
przy sprzedaży temperatura nie może być wyższa niż 7*C
To właśnie dlatego Matiasy są produktem ekskluzywnym i dosyć drogim. Przez koneserów zaliczane są do ryb najsmaczniejszych i najdelikatniejszych.