Popularna metoda gotowania ry�u najbardziej szkodliwa dla zdrowia? Sprawdzi� to naukowiec

Wykonanie

Moda na odchudzanie i dietę bezglutenową sprawiła, że chętnie zajadamy się ryżem, w tym na przykład ryżowymi waflami. Kleiki ryżowe to również jeden z pierwszych posiłków serwowanych dzieciom, a osoby, które nie piją mleka krowiego, chętnie sięgają po to ryżowe. Nie dziwi więc fakt, że informacja o tym, że mogą się w nim znajdować związki arsenu - pierwiastka, który w nadmiarze szkodzi naszemu zdrowiu - zmroziła opinię publiczną.
Gdzie jest najwięcej arsenu?
By to ustalić, prowadzący program Michael Mosley spotkał się z profesorem Andym Mehargiem z Uniwersytetu Queen’s w Belfaście. Naukowiec od lat zajmujący się badaniem właściwości ryżu podzielił się z widzami swoimi ustaleniami.
Według badacza najmniej związków arsenu znajduje się w ryżu basmati, najwięcej zaś w ryżu brązowym (ze względu na to, że najwięcej ich kumuluje się w osłonce ryżowych ziarenek). Więcej związków arsenu niż ryż gotowany zawierają ryżowe wafle, a w ryżowym mleku jest go więcej niż w wodzie.
Fot. iStock
Na zawartość związków arsenu w ryżu wpływa również metoda obróbki. W trakcie gotowania opuszczają one bowiem ziarenka i przechodzą do wody. Tradycyjne zalewanie wodą i natychmiastowe gotowanie do momentu, aż woda całkowicie wyparuje, jest dla nas zatem - zdaniem naukowca - niezbyt korzystne. W ten sposób bowiem związki absorbowane są z powrotem przez ryż.
Jak przygotować ryż, by było w nim najmniej arsenu?
Co mamy zrobić, jeśli uwielbiamy ryż, a chcielibyśmy ograniczyć ilość związków arsenu, jakie możemy wraz z nim spożywać? Profesor Andy Meharg radzi, by na dzień przed przygotowaniem zalać ryż wodą. Na jedną część ryżu powinniśmy wykorzystać pięć części wody. Po tym czasie należy odsączyć ryż i porządnie go przepłukać. Następnie ponownie zalać go taką samą ilością wody i ugotować, aż będzie odpowiednio miękki. Nie możemy jednak pozwolić, by woda całkowicie się wygotowała. Gdy ryż już się ugotuje, ponownie go odcedzamy i przelewamy ciepłą wodą. Zdaniem naukowca taki sposób gotowania pozwala zredukować ilość związków arsenu w ryżu o około 82 proc. (dla porównania "klasyczne" gotowanie ogranicza tę ilość zaledwie o 16 proc.).
Stacja BBC wraz z badaczem policzyła, jaką ilość ryżu dziennie można bezpiecznie zjeść, by nie obawiać się o swoje zdrowie . Dla dorosłego człowieka o wadze 70 kg jest to ok. 100 g ryżu (podane miary odpowiadają ilości ryżu nieugotowanego) lub mniej więcej 7 ryżowych wafli (ok. 70 g). Dla odmiany dzieci w wieku od 1 do 5 lat (ważące od ok. 10 do 20 kg) mogą dziennie zjeść zaledwie 30 g ryżu i 1-2 wafle ryżowe (20 g jeśli są przeznaczone dla dzieci, 10 g, jeśli na ich opakowaniu nie ma takiego oznaczenia).
Skąd w ryżu ten arsen?
Związki arsenu występują w śladowych ilościach zarówno w glebie, jak i wodzie, która wypłukuje go np. ze skał. Związki takie wraz z wodą pobierają później wzrastające rośliny.
Tarasy ryżowe - Yunnan / CC Wikimedia
Specyficzny sposób uprawy ryżu (na zalanych wodą tarasach) sprawia, że wchłania on więcej tego pierwiastka. Jak podaje BBC, zawiera on zwykle od 10 do 20 razy więcej arsenu niż inne zboża . Co ciekawe - jak podaje FDA - nie ma danych, które dowodzą, że ryż z upraw organicznych będzie go zawierał mniej niż ten z upraw tradycyjnych.
Związki arsenu niegdyś wykorzystywano w medycynie, jednak z czasem zrezygnowano z większości z uwagi na właściwości rakotwórcze. W zbyt dużych dawkach, albo przyjmowany długotrwale, jest toksyczny i powoduje zatrucia objawiające się bólami brzucha, biegunkami, niedokrwistością czy zmianami skórnymi.
Mimo to, jak podaje między innymi FDA, ryż jedzony w umiarkowanych ilościach i odpowiednio przygotowany nie powinien nam zaszkodzić. W dużych ilościach nie zaleca się go jednak dzieciom.