wędzone serniczki z suszonym jabłkiem i jadalną ziemią

Wykonanie

Kochani! Przed Wami chyba najbardziej nowoczesna wariacja na temat sernika w moim wydaniu. Przede wszystkim mam na myśli aspekt wizualny. Jestem z niego mega, ale to mega dumny. Kiedy jakiś rok temu pewna osoba powiedziała, że widzi mnie w deserach o takiej estetyce potraktowałem to jako żart. Dziś sam nie wiem czemu. To co widziałem na zdjęciach najlepszych cukierników okazało się możliwe do wykonania w domu, bez niczyjej pomocy. Można? Pewnie, że można! Praca w Senses Restaurant i podglądanie mistrza nie poszła na marne :) Wystarczy chcieć i mieć w sobie odrobinę pokory, bo tylko to pozwala rozwijać się i poznawać nowe. Jeśli chodzi o smak jest on...
równie nowatorski i dosyć odważny, jednak nie do końca był to mój pomysł. Inspirację zaczerpnąłem z deseru panna cotta z wędzonej śmietany, którą miałem przyjemność kosztować w Solec 44, gdzie szefem kuchni jest autor deseru, czyli Aleksander Baron. Byłem tak pozytywnie zaskoczony wędzoną panna cottą, że postanowiłem przygotować w domowym zaciszu coś podobnego. Jak wyszło? Najlepiej gdybyście spróbowali go sami. Jednak mogę powiedzieć, że jest to deser dla odważnych, ale wyszedł zaskakująco dobrze. Kiedy zaczynacie jeść ten deser w pierwszej kolejności czujecie przyjemną słodycz kremu, na bazie białej czekolady zrównoważonej z jogurtem, a już po chwili wyłania się spod niego delikatna i intrygująca nuta dymu wędzarniczego, która dodatkowo świetnie zgrała się z kwaskowatym smakiem suszonych jabłek. Dobrą robotę zrobił tu również kruchy spód, dzięki któremu aromat wędzonego twarogu nie zdominował deseru i nie odstraszył. Aby wzbogacić fakturę całości przygotowałem również orzechową ziemię jadalną.
składniki (6 sztuk):
250 g wędzonego twarogu
3-4 łyżeczki esencji waniliowej
15 g mąki kukurydzianej
125 g kremówki 36%
50 g cukru pudru
125 ml mleka
7 g żelatyny
35 ml zimnej wody
5 żółtek
Gniazda silikonowej formy do biszkoptów posmarować cienką warstwą oliwy. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić. Kremówkę, mleko (70 ml) oraz esencję waniliową umieścić w rondlu, zagotować i odstawić pod przykryciem na 15 minut. Twaróg zmiksować blenderem (lub w maszynce do mięsa) na gładką masę. Pozostałe mleko (55 ml) połączyć z mąką kukurydzianą i rozetrzeć. Żółtka ubić z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę. Do masy jajecznej dodać mleko połączone z mąką i wymieszać. Kremówkę z mlekiem ponownie zagotować, a następnie dodać do masy jajecznej energicznie mieszając . Otrzymaną mieszankę przelać do rondla i zagotować mieszając. Następnie dodać napęczniałą żelatynę i podgrzewać do jej rozpuszczenia. Na koniec dodać do masy zmiksowany twaróg i połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji. Gotową masą napełnić foremki i schłodzić w lodówce do stężenia.
spody:
220 g mąki kukurydzianej
145 g zimnego masła
65 g cukru pudru
1 żółtko
Mąkę oraz cukier puder przesiać do misy miksera. Dodać posiekane, zimne masło i wyrabiać hakiem do otrzymania kruszonki. Następnie dodać żółtko i wyrabiać do połączenia składników. Zagnieść gładkie, jednolite ciasto, zawinąć w folię spożywczą, rozpłaszczyć i schłodzić w zamrażarce przez ok. 20 minut. Następnie ciasto rozwałkować na papierze do pieczenia na placek o grubości 3-4 mm, wyciąć 6 spodów, resztki ciasta usunąć. Surowe spody wraz z papierem przełożyć na blachę piekarnika i piec w 200°C przez ok. 15 minut do jasno złotego koloru. Wyjąć i pozostawić do wystudzenia. Na gotowych spodach ułożyć stężałe serniczki.
krem:
100 g jogurtu naturalnego
125 ml kremówki 36%
80 g białej czekolady
1 łyżeczka żelatyny
2 łyżki zimnej wody
suszone jabłko do dekoracji
Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Kremówkę zagotować w rondlu, zdjąć z palnika, dodać połamaną na cząstki czekoladę i pozostawić na 2 minuty. Następnie całość wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Otrzymaną mieszankę wystudzić pod przykryciem, schłodzić i ubić na sztywno. Dodać jogurt i zmiksować. Napęczniałą żelatynę rozpuścić w rondelku, przestudzić i rozrobić z 1 łyżką kremu (jeśli zrobią się grudki, lekko podgrzać), a następnie przelać do naczynia z kremem i dokładnie wymieszać. Schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką i dekorować serniczki
ziemia :
100 g cukru
35 ml zimnej wody
40 g gorzkiej czekolady
50 g orzechów laskowych
10 g brązowego cukru
1-2 szczypty soli
Czekoladę posiekać i odstawić. Cukier umieścić w rondelku z grubym dnem, dodać wodę i mieszając, podgrzewać na małym ogniu do całkowitego rozpuszczenia. Przestać mieszać, syrop doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut do osiągnięcia 135 ° C. Rondel zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę i mieszać łyżką do powstania suchej kruszonki. Całość przełożyć na papier do pieczenia i pozostawić do wystudzenia. Orzechy podprażyć na suchej patelni przez ok. 3-4 minuty. Dodać brązowy cukier i podrzucać patelnią, aż orzechy pokryją się karmelem. Posypać szczyptą soli, a następnie wyłożyć na papier do wystudzenia. Wszystkie wystudzone składniki wymieszać i podawać do deseru.
Smacznego! :)
A tutaj pierwowzór :)