Chleb Młynarza z mąka pełnoziarnistą i kminkiem

Wykonanie

Nieco odmieniony Chleb Młynarza . Część mąki pszennej chlebowej zastąpiłam mąką pełnoziarnistą, dodałam też dużo kminku. Piekłam ten chleb już dawno, latem, ale nie było jakoś okazji aby wstawić przepis. Chleb Młynarza to mój pierwszy chleb, który wyrastał w koszyku, może dlatego mam do niego duży sentyment. Obie wersje i ta podstawowa jak i ta z dodatkiem mąki pełnoziarnistej i dużej ilości kminku są warte upieczenia, więc bardzo polecam !
składniki
Zaczyn
65 g mąki pszennej chlebowej
45 g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
Ciasto właściwe:
165 g mąki pszennej chlebowej
200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g mąki żytniej razowej
250 g wody
pół łyżki soli
cały zaczyn
kminek, u mnie spora łyżka
przygotowanie
zaczyn
Wszystkie składniki zaczynu wymieszać w robocie na wolnych obrotach (ok 1 min), przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
ciasto właściwe
Wymieszać wszystkie składniki ciasta (mąki, wodę,zaczyn) oprócz soli i kminku.
Ciasto pozostawić pod przykryciem na pół godziny, po tym czasie dodać sól i kminek wyrabiać dokładnie przez około 10 minut (można wyrabiać w robocie). Ciasto wyjąć na posypany mąką blat jeśli jest zbyt lejące, podsypać trochę mąką - niewiele - wyrobić.
Przełożyć do miski posmarowanej olejem, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania należy ciasto co 45 minut odgazować *
Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek i ułożyć w dokładnie posypanym mąką koszyku, łączeniem do góry. Chleb wyrasta do dwóch godzin, prawie podwajając swoją objętość.
Przed pieczeniem, bochenek naciąć głęboko, przynajmniej 3 cm.
Piec z parą, w piekarniku nagrzanym do temperatury 220 stopni przez 30-40 minut.
*przełożyć ciasto z miski na posypany mąką blat tak aby wierzch znalazł się na spodzie. Złapać ciasto z jednej ze stron i podnieść mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów. Podobnie postąpić z ciastem ze wszystkich stron. Kiedy złożymy wszystkie boki, przełożyć ciasto do miski , tak aby łączenie znalazło się na spodzie