Jak wykonać zakwas żytni

Wykonanie

Wyhodowanie zakwasu zajmuje 5 dni. Potrzebne jest ciepłe miejsce w domu bez przeciągów i dużo cierpliwości. Ciepłym miejscem może być kaloryfer lub rozgrzany do 50 stopni C piekarnik. Po rozgrzaniu wyłączyć temperaturę, pozostawić tylko światełko.
Zakwas
Korzystałam z porad ze strony smakowitychleb.pl , zmieniłam tylko pory dokarmiania zakwasu.
Przygotować:
słoik o pojemności 1 litra
gazę lub inny materiał przepuszczający powietrze
250 g mąki żytniej (użyłam żytniej 2000)
drewniana łyżka lub patyczek do mieszania
250 ml ciepłej woda Plan wykonania:
Dzień 1 godz. 8:00
- 100 g mąki żytniej
- 100 ml ciepłej wody
Wsypać mąkę do słoika, wlać wodę, dokładnie wymieszać, przykryć gazą i założyć gumkę recepturkę. Słoik odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.
Wieczorem o godz. 20:00 zamieszać i odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 2 godz. 8:00
- 50 g mąki żytniej
- 50 ml ciepłej wody
Dodać do zawartości słoika, wymieszać i przykryć. Odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Dzień 3 godz. 8: 00
- 50 g mąki żytniej
- 50 ml ciepłej wody
Dodać do zawartości słoika wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.
Wieczorem o godz. 20:00 zamieszać.
Dzień 4 godz. 8:00
- 50 g mąki żytniej
- 50 ml ciepłej wody
Dodać do zawartości słoika, wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.
Wieczorem o godz. 20:00 zamieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 5 godz. 8:00
Zakwas jest gotowy do użycia. W słoiku powinny być widoczne bąbelki powietrza i wyczuwalny kwaśny zapach. Do pierwszego pieczenia proponuję użyć odrobinę suchych drożdży, gdyż zakwas jest jeszcze młody i chleb może dobrze nie wyrosnąć. Młody zakwas ma mniej bąbelków niż dojrzały uwidoczniony na zdjęciu. Chleby na młodym zakwasie proponuję piec z mąki o niższym typie, ta 2000 może być za ciężka.
Przechowywanie zakwasu:
W słoiku zostawić 2 - 3 łyżki aktywnego zakwasu (1/3 widocznego na zdjęciu) i jeśli codziennie nie będziemy piec chleba wstawić go do lodówki. Słoik ma być tylko przykryty gazą lub ściereczką przepuszczającą powietrze (nie zamykać szczelnie pokrywką, gdyż zakwas się udusi).
Dokarmianie zakwasu:
Jeśli nie pieczemy chleba codziennie zakwas dokarmiać raz w tygodniu. Wsypać 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody, wymieszać i wstawić z powrotem do lodówki. Po wyjęciu z lodówki zakwas może mieć lekko przyschniętą górę lecz to nie przeszkadza. Przed pieczeniem należy tak dokarmiony zakwas pozostawić w ciepłym miejscu. Ja wyjmuję zakwas rano, dokarmiam, a wieczorem mieszam zaczyn na chleb.
Na bazie wykonanego zakwasu można zrobić zakwas do żurku.
Zakwas do żurku:
2 łyżki zakwasu
200 g mąki żytniej razowej
1 litr wody
2 ząbki czosnku
3 liście laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
6 ziaren pieprzu
skórka z chleba razowego (mały kawałek)
Składniki włożyć do słoika, wymieszać, przykryć gazą i odstawić na 4 - 5 dni w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać i sprawdzić czy kwaśnieje. Po 4 - 5 dniach przecedzić przez sitko i wlać do butelki. Przechowywać w lodówce.