Wykonanie
Przepis na
schab w maladze, podaje na prośbę mojej stałej i wiernej czytelniczki.W schabie robimy otwór, najlepiej długim nożem. Wbijamy nóż w środek
schabu i lekko nacinamy raz w jedną, a następnie w drugą stronę. Najlepszy do tego jest nóż do krojenia pieczeni,
szynki. Szerokość i grubość ostrza w takim nożu pozwala na dokładne cięcie, nie klinuje się i nie szarpie
mięsa.W powstały otwór wkładamy
suszone śliwki kalifornijskie, pomagając sobie np. trzonkiem drewnianej łyżki.
Schab obwiązujemy sznurkiem kucharskim. Nacieramy
solą,
pieprzem,
czosnkiem i roztartym
majerankiem. Całość zawijamy w folię aluminiową , błyszczącą stroną do
mięsa i odstawiamy na dwie godziny, żeby
schab przeszedł
przyprawami.Wkładamy do nagrzanego piekarnika 190 – 200 0C na około 40 – 50 minut. Po upieczeniu pozostawiamy
schab w folii około ½ godziny, a następnie wyjmujemy z folii. Wytworzony sos podczas pieczenia, można użyć jako bazę do sosu np. do pulpetów.
Schab zawijamy w nową folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia.Drugi sposób - pieczemy
schab w żeliwnej brytfance. Na dno brytfanki wlewamy odrobinę
oliwy i obsmażamy
schab z każdej strony. Następnie podlewamy
schab bulionem z kostki rosołowej i pieczemy około 1 godziny. Na 20 minut przed końcem pieczenia,
schab obkładamy plastrami kwaśnych
jabłek. Dalej postępujemy tak samo, usuwamy
jabłka i zawijamy
schab w folię i pozostawiamy do następnego dnia. Osobiście uważam że drugi sposób jest lepszy.
Schab jest jeszcze bardziej soczysty, a sos powstały podczas pieczenia aż się prosi, żeby polać nim upieczony
schab i zrezygnować z
malagi.
Najważniejsze przy pieczeniu
schabu, to czas pieczenia. Nie należy go zbyt długo trzymać w piecu, ponieważ go wysuszymy.Jeżeli chodzi o
malagę, robimy na bazie
bulionu warzywnego. Galareta zrobiona na bazie
bulionu warzywnego nie powinna wymagać klarowania. Dodajemy
żelatynę i
wino Malaga. Ogólnie
wina powinno być 25%. Bardzo dobrze smakuje galareta z
Porto zamiast
Malagi.
Wino powinno być dobrej jakości. Od ilości dodanego
wina zależy smak galarety i kolor. Niektórzy oszukują i zamiast
wina dodają karmel.Jeden ze znajomych francuskich kucharzy, powiedział kiedyś do mnie. Nie dodawaj do potraw
wina, którego sam byś się nie napił.Żeby nasz
schab nie był tylko ucztą dla podniebienia, a również radował nasze oczy, garnirujemy go i zalewamy tężejącą
malagą.