Żytni jasny chleb mleczny

Wykonanie

Chleb żytni mleczny to moje kolejne chlebowe wspomnienie z dzieciństwa. Dopiero teraz doczytałam, że oficjalny, zgodny z dawną piekarniczą normą chleb mleczny, to chleb żytni. Normy branżowe z roku 1986 kwalifikują już chleb mleczny jako mieszany. Jednak książka "Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne" wydana przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego w 2002 roku, korzystająca z receptur dawnego CZSS "Społem" ponownie kwalifikuje ten chleb jako żytni. Oznacza to, że nie powinien zawierać w swoim składzie więcej niż 15% maki pszennej.
Obecnie piekarzy nie obowiązują tak zwane Polskie Normy ani Branżowe Normy. Piekarnie mogą funkcjonować w oparciu o własne, stworzone na miejscu receptury zakładowe zatwierdzone przez kierownika lub właściciela piekarni. Tylko substancje dodatkowe, polepszacze, barwniki czy konserwanty, jeżeli już się je stosuje, powinny być dodawane w ilościach dopuszczonych przez resort zdrowia.
Tak więc w mojej domowej piekarni powstała receptura na Żytni Jasny Chleb Mleczny. Metodę wykonania zaczerpnęłam z książki "Almanach cukierniczo piekarski" Szymona Konkola, który zaleca pieczenie tego chleba w oparciu o rzadki zakwas żytni, zwany żurkiem.
Żytni jasny chleb mleczny
Żurek
40 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody
40 g mąki żytniej, jasnej 720
Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.
Kwas
cały żurek 200 g
370 g maki żytniej, jasnej 720
300 ml mleka 2%
1 łyżeczka drożdży
5 g kminku (dałam zmielony)
Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.
Ciasto właściwe
890 g uzyskanego powyższą metodą kwasu
420 g mąki żytniej, jasnej 720
150 g mąki pszennej chlebowej
150-180 g wody*
3 płaskie łyżeczki soli
Sól rozpuścić w wodzie, dodać do Kwasu i rozmieszać dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot kuchenny z hakiem przez 4 minuty na pierwszej prędkości.
Ciasto pozostawiłam na pół godziny na blacie kuchennym. Po tym czasie podzieliłam go na dwa bochenki. Jeden ułożyłam w koszu wyłożonym lnianą, posypaną mąką ściereczką. Drugi bochenek wyrastał i piekł się w formie metalowej. Końcowe wyrastanie bochenków trwało 45 minut w temperaturze 25 stopni.
Chleb piekł się 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni, a następnie bez pary w opadającej do 200 stopni temperaturze przez około 40 minut.
Pyszny, delikatny, jasny chleb. Łagodny w smaku. Długo utrzymujący świeżość. Można go upiec również bez dodatku drożdży**, zwłaszcza teraz, gdy temperatura otoczenia sprzyja aktywności zakwasu. Polecam!
*Po kolejnym upieczeniu chleba zwiększyłam w przepisie ilość wody dodanej do ciasta właściwego. Ciasto jest gęste. Można formować je w bochenki i piec bezpośrednio na kamieniu.
**Bez dodatku drożdży można upiec ten chleb, gdy mamy bardzo aktywny zakwas i odpowiednią temperaturę, w której ciasto i chleb będą wzrastać.
Następne upieczone bochenki.
Chleb jest wspaniały w smaku. Ma nie tylko mak ale i s...mak.