Chleb żytni na zakwasie z ostropestem

Wykonanie

Rye sourdough with Silybum marianum
Ostropest plamisty (Sylibum marianum) jest rośliną z rodziny Astrowatych. Pochodzi z południa Europy i rejonów Morza Śródziemnego. W Polsce jest uprawiana dla celów farmaceutycznych lub występuje w ogrodach i na nieużytkach jako roślina ozdobna lub dzika . Od bardzo dawna jest wykorzystywana przez człowieka jako roślina lecznicza. Właściwości lecznicze zawdzięcza zawartości w swoich owocach sylimaryny. Sylimaryna jest zbiorczym określeniem grupy flawonolignanów, czyli związków zaliczanych do flawonoidów.
Ostropest plamisty i jego działanie lecznicze jest bardzo dobrze zbadane. W preparatach farmaceutycznych jest najczęściej stosowany w dolegliwościach wątroby. Sylimaryna działa na wątrobę antyhepatotoksycznie i ochronnie. Nie dopuszcza do łączenia się toksyn z komórkami wątroby, zaś działanie odtruwające przejawia się obniżeniem stężenia bilirubiny we krwi oraz normalizowaniem parametrów wątrobowych.
Oprócz działań sprzyjających wątrobie, ostropest ma korzystny wpływ na stan skóry. Wspomaga walkę z trądzikiem. Olej z owoców ostropestu zmniejsza zaczerwienienia, rozjaśnia cerę oraz poprawia zdolności regeneracyjne skóry.
W czasopiśmie dla farmaceutów Panacea-Leki ziołowe, którym posiłkowałam się pisząc ten tekst znalazłam też bardzo ciekawą informację dotyczącą pieczenia chleba z ostropestem plamistym. Pozwolę sobie ten fragment zacytować w całości:
"Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość sylimaryny, mogą stanowić cenny składnik żywności funkcjonalnej.
Stosowanie zmielonych owoców ostropestu jako dodatku do pieczywa, mogłoby zapewnić systematyczną ochronę wątroby. Wysoka zawartość oleju, o bogatym składzie kwasów tłuszczowych, oraz włókno pokarmowe powinno oddziaływać odżywczo i dietetycznie.
Eksperymentalne wypieki wykazały, że małe dawki zmielonych owoców ostropestu nie powodują ujemnych zmian cech sensorycznych pieczywa [Sadowska K.]. W Polskim Urzędzie Patentowym znajduje się wniosek patentowy na pieczywo z dodatkiem owoców ostropestu.
Stosowanie ziołowych dodatków funkcjonalnych, w tym i owoców ostropestu, jest jednak problemem z pogranicza Prawa farmaceutycznego i Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Olej ostropestowy, ze względu na dużą zawartość witaminy E, charakteryzuje się silnym działaniem przeciwutleniającym i dlatego proponuje się stosowanie go jako dodatku zapobiegającego utlenianiu innych tłuszczów spożywczych."
Nie mogłam się powstrzymać, aby nie upiec chleba z takim dodatkiem. Nasiona ostropestu są twarde i trudne do zmielenia na pył. Ponieważ przeczuwałam, że będą wyczuwalne w miękiszu chleba, postanowiłam włączyć je do receptury chleba żytniego. Jego raczej ciężka struktura do takiego dodatku bardzo mi pasowała.
Ostropest zmieliłam w łopatkowym młynku do kawy, który służy mi do mielenia kminku.Mieliłam pulsacyjnie do czasu, aż nasiona uległy rozdrobnieniu.
Zmielony ostropest nie obciąża ciasta chlebowego. Po upieczeniu jest wyczuwalny w miękiszu jako twarde , krótkie włókienka, których raczej nie da się pogryźć. Ciekawe doświadczenie. Nie przeszkadzają one jednak w spożywaniu chleba.
200 g aktywnego zakwasu żytniego
350-380 g wody
200 g maki żytniej, pełnoziarnistej
200 g maki żytniej, białej 720
1,5 łyżeczki soli
1 czubata łyżka zmielonego ostropestu
Zakwas żytni (odkarmiony 8-10 godzin wcześniej) zmieszać w misce z wodą. Dodać do tego obie mąki, sól i zmielone ziarna ostropestu. Wszystko wymieszać łyżką w misce. Mieszać niezbyt długo, tylko do czasu, aż wszystkie składniki połączą się ze sobą na gładkie ciasto.
Chleb przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (ja użyłam 20 cm tortownicy). Wierzch ciasta spryskałam wodą i posypałam grubą warstwą siemienia lnianego. Odstawiłam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1,5 godziny. Chleb wypełnił całą formę. Ponownie spryskałam wodą powierzchnię.
Piekłam w 230 stopniach przez 0,5 godziny, a następnie wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 15 minut w 220 stopniach.
Chleb dodaję do listopadowej listy
"Na zakwasie i na drożdżach"
oraz
Panissimo
którą stworzyły Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra).
a którą w tym miesiącu prowadzi Michela