Bezglutenowy chleb ryżowy

Wykonanie

Na szczęście nigdy nie musiałam interesować się zawartością glutenu w pokarmach. Los oszczędził mnie i moim bliskim chorób związanych z przestrzeganiem diety bezglutenowej. Gluten to dla mnie białko, dzięki któremu ciasto nabiera objętości, a jego sprężysta struktura wypełnia się gorąca parą i dwutlenkiem węgla.
Na świecie uprawia się 2000 milionów ton zbóż (1999 r). W tym 70% stanowi kukurydza, pszenica i ryż. Ziarna zbóż zawierają średnio 10-12% białka. To niewiele w stosunku do zawartości białek w nasionach roślin strączkowych, 20-40%. Ponieważ jednak strączkowych uprawia się znacznie mniej niż zbóż (250 milionów ton (1999 r), to główna ilość białka roślinnego spożywanego przez ludzi i zwierzęta pochodzi z uprawy zbóż.
Białka roślinne w zbożach dzielimy na trzy grupy: zapasowe, strukturalne i metaboliczne. Zasadnicza role odgrywają białka zapasowe, w tym globuliny i prolaminy. Prolaminą jest gluten. Gluten został pierwszy raz opisany już w 1745 roku. Ponad 250 lat trwają badania nad tym białkiem.
W procesie oczyszczania ziarna poprzez mielenie usuwa się zarodek i otręby, a wraz z nimi zawarte tam białka. W białej mące dominującym białkiem pochodzącym z bielma jest gluten. Gluten składa się z gluteiny i gliadyny, które w wilgotnym środowisku, pod wpływem obróbki mechanicznej łączą się ze sobą tworząc lepko-plastyczna strukturę białkową odpowiedzialną za właściwości wzrostowe ciasta.
za http://jxb.oxfordjournals.org/content/53/370/947.full#sec-1
Nietolerancja glutenu zbożowego prowadzi do choroby trzewnej, zwanej celiakią. W każdym z czterech podstawowych zbóż występuje taka prolamina, której chorzy na celiakię powinni unikać. W pszenicy - gliadyna, w życie - sekalina, w jęczmieniu - hordeina i w owsie - avenina. Owies jest w niektórych dietach bezglutenowych dopuszczalny, ale chorzy na celiakię nie mogą go spożywać.
Nie będę pisała tu o przypuszczalnych zagrożeniach dla ludzi zdrowych, płynących ze spożywania produktów zawierających gluten. Nie na chlebowym blogu. Dużo jest w sieci informacji o tym. Łatwo je odnaleźć.
Aby zilustrować ten białkowy wpis, upiekłam przekornie chleb bezglutenowy. Byłam ciekawa jak rośnie taki chleb, jak się wypieka i jak smakuje.
Wcześniej trzeba nastawić zakwas ryżowy. Zawsze myślałam, że to bardziej skomplikowane, a tu okazało się, że zakwas ryżowy jest bardzo aktywny. Zaczęłam od wymieszania bardzo małej ilości zakwasu żytniego z łyżką maki ryżowej, a następnie, co 8-10 godzin dokarmiałam go mąka ryżową, uprzednio wylewając połowę zakwasu zawierającego żyto. Ostatnie dwa karmienia, już beż wylewania, dały mi pożądana ilość zakwasu.
Chleb składa się z mąki ryżowej, kukurydzianej i gryczanej. Mnie smakował. Nie był gliniasty, nie kruszył się. Był bardzo wilgotny w środku. Nie sądziłam, że bez dodatku glutenu urośnie aż tak.
W przepisie jest woda mineralna, jako nośnik powietrza wprowadzonego do ciasta. Ja upiekłam chleb ze zwykłą wodą.
I teraz... miał być tu przepis na bezglutenowy chleb ryżowy ze strony mirabbelki , ale nie pierwszy już raz zdarza się, że strona nie odpowiada. Jak tylko wszystko będzie działać, przepis umieszczę. Na razie pokazuje tylko zdjęcia chleba ryżowego, który warto mieć w repertuarze, gdy odwiedzi nas bezglutenowy gość.
Dzięki Alicji mam przepis! Dziękuję!
350g zakwas ryżowy
(użyłam przygotowanego tak, jak wyżej opisałam)
100g mąka ryżowa
100g mąka gryczana
100g mąka kukurydziana
180g wody
1 łyżka siemienia lnianego
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju
Siemią lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego.
Make przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu.
Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut.
Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem.
Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.
Zapraszam na stronę z innymi przepisami na pieczywo i przekąski bezglutenowe .