Kiełbasa z szynki

Wykonanie

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- mięso wieprzowe kl. I 4 kg (np. z szynki)
- mięso wieprzowe kl. II 0,5kg (np. z karkówki)
- mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)
- pieprz 1,5g/kg
- kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
- czosnek świeży 1g/kg
- peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg
- jelita wołowe
Sposób wykonania:
Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobna kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz rozdrobnione mięso i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wołowe. Jelita napełniamy dość ściśle odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i możemy zawiązać przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę z szynki wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 2-3 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.