Chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi

Wykonanie

Wczoraj po raz pierwszy wzięłam udział w akcji ”Wypiekanie na śniadanie” . Tym razem autorki zaproponowały chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi
według Hamelmana. Chlebek okazał się pyszną mieszanką wytrawno- słodkiego pieczywa. Jeszcze chrupiącym zajadałam się z wędliną i aromatycznym serem, mój M zjadł jedną kromkę na próbę i od razu siegnął po następną, dzieci spałaszowały go z nutellą na śniadanie, starsza córka poprosiła o solidną kromkę na podwieczorek, a przed chwilą M. zabrał ostatnie dwa kawałki do piwa. Wszyscy zajadali się „suchym” chlebem i wgryzali się w oryginalny i intrygujący smak.
Podejrzewam, że wizualnie chlebek powinien wyglądać trochę inaczej. Nie mam zbyt dużego doświadczenia w pieczeniu pieczywa, dlatego jestem bardzej niz zadowolona z efektu. Powiem wam, że najbezpieczej czuję się w foremkowych chlebkach. Nie ma stresu, że ciasto się rozjedzie na boki, a zamiast wysokiego chlebka wyjdzie płaski placek.
Chlebek upiekłam z 500 g mąki. W tej wersji mąkę razową zastapiłam mąką kamut, i albo za dużo wody dodałam, albo lekko namoczone rodzynki zbyt dużo wilgoci ciastu oddały, bo troszkę wilgotny wyszedł. Nic to! Na pewno za jakiś czas znowu go upiekę, bo domownikom bardzo zasmakował.
według Hamelmana z książki "Chleb "
Wieczorem na dzień przed pieczeniem zrobić bigę:
110g mąki chlebowej
110g mąki pszennej razowej
140g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant
Wszystko razem wymieszać, jeśli masa jest zbyt sztywna należy dodac nieco więcej wody ale nie rozrzedzać maksymalnie!
Przykrywamy misę z bigą folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 do 16 godzin.
Ciasto właściwe:
610g mąki chlebowej
70g mąki pszennej razowej
510g wody
20g soli
4g drożdży instant
cała biga
140g orzechów włoskich
140g sułtanek
Do dzieży wkładamy wszystkie składniki oprócz bigi, orzechów, rodzynków. Mieszamy na pierwszej prędkości do połączenia składników. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn ( bigę ) W razie potrzeby korygujemy hydrację dolewając nieco wody. Włączamy drugą prędkość i mieszamy 2-3 minut. Ciasto uzyska średnią gęstość ale będzie wystarczająco silne i z dobrze rozwiniętym glutenem. Dodajemy orzechy i sułtanki i mieszamy na pierwszej prędkości aby składniki zostały równomiernie rozprowadzone. Wymagana temperatura ciasta to 24'
Fermentacja wstępna: 2 godziny
Składanie: po pierwszej godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
Dzielenie i formowanie: Dzielimy na porcje 0,68kg, zaokrąglamy i pozostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniem do góry.
Przykrywamy folią spozywczą i zostawiamy na 10-20 minut.
Następnie formujemy owalne bądź okrągłe bochenki i wkładamy do omączonych koszyków.
Fermentacja końcowa : 1-1 , 5 godziny
Pieczenie: przekładamy wyrośnięte bochenki na łopatę lub blaszkę, nacinamy i wsuwamy do zaparowanego piekarnika. Pieczemy 40 minut w temp 240' Po 20 minutach można obniżyć temperaturę o 10- 20 '
Piekły ze mną:
Asia z bloga Różowa kuchnia
Wiosenka z bloga Eksplozja smaku
Małgosia z bloga Smaki Alzacji
Alina z bloga Ala piecze i gotuje