Chleb jęczmienno - żytni

Wykonanie

Chleb na zakwasie, bez dodatku drożdży, z udziałem zdrowej, jęczmiennej mąki, bardzo bogatej w białko, o ogromnych właściwościach odżywczych. Zakupiłam ostatnio większą jej ilość, więc zamierzam przetestować ją w wypiekach i poszerzyć galerię chleba na Moich Wypiekach :-). Zarówno mąka jęczmienna jak i żytnia są mąkami o niskiej zawartości glutenu, potrzebują dodatku wysokoglutenowej mąki pszennej by chleb był sprężysty, o zwartej lekko dziurkowanej konsystencji. Chleb jest bardzo smaczny, ciemny, zakwasowo - kwaśny w smaku i lepiący; aby wydobyć lekko orzechowy aromat mąki jęczmiennej autor przepisu poleca podpiec kromkę w tosterze i przestudzić. Do pieczywa można również dodać niewielką ilość ziarna jęczmienia lub żyta, namoczonego i odciśniętego. Bardzo polecam!
Składniki na 1 bochenek:
250 g aktywnego zakwasu żytniego
300 g letniej wody
300 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki żytniej jasnej lub razowej
100 g mąki jęczmiennej
1,5 łyżeczki soli
Wszystkie składniki połączyć w misie miksera. Wyrabiać przez około 10 minut mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (lub ręcznie). Powstanie miękkie, klejące ciasto. Przykryć kuchenną ściereczką i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 3 godziny.
Podczas tych 3 godzin, początkowo co pół godziny, a potem mniej więcej co godzinę wyjmować ciasto chlebowe z naczynia, zagniatać przez około 10 - 15 sekund, składać, a następnie odkładać do naczynia uformowane w kulę.
Po tym czasie wyrośniete ciasto chlebowe jeszcze raz krótko zagnieść, przełożyć do koszyczka (oprószonego wcześniej mąką ryżową pół na pół z pszenną), złączeniem ku górze, przykryć i odłożyć w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 5 godzin). Można również ciasto przełożyć od razu do formy (wymiary dolne ok. 10 x 25 cm wysmarowanej masłem i oprószonej otrębami), jak u mnie.
Po wyrośnięciu chleb z koszyczka przełożyć na rozgrzany kamień, lekko naciąć ostrym nożem i piec z parą wodną przez około 50 - 60 minut w temperaturze 220ºC. Wyjąć, wystudzić na kratce.
Smacznego :-).
Źródło przepisu - ' The art of handmade bread' Dan Lepard.