Szarlotka orzechowa

Wykonanie

Jabłka duszone na maśle są absolutnie fantastyczne - jeśli jeszcze nie próbowaliście, zróbcie to koniecznie - nawet jeśli nie do ciasta, to same - jako deser.
Szarlotka ma wspaniałe ciasto orzechowe, stoi w jednym szeregu z tym kruchym, cynamonowym ciastem Pierre'a Herme, z dodatkiem migdałów . Dzięki mocno spieczonym, a niektórym nawet spalonym orzechowym, ciasto otrzymuje niepowtarzalny smak. Szarlotka jest nieco pracochłonna, ale warto spróbować. Przepis pochodzi z bloga Moniki, podaję z moimi z drobnymi zmianami.
Składniki:
ciasto:
1 szklanka orzechów włoskich (120g)
1,5 szklanki mąki (dałam pół na pół krupczatkę i zwykłą mąkę typ 480)
150 g zimnego masła
2/3 łyżeczki proszku do pieczenia
100 g cukru pudru
3 żółtka
mus jabłkowy:
6 b. dużych jabłek
100 g rodzynek
3 łyżki masła
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki miodu
wierzch ciasta:
3 białka
3 łyżki cukru waniliowego albo migdałowego
Wykonanie:
ciasto:
Orzechy uprażyć na suchej patelni albo w piekarniku. Dać im się zezłocić, a nawet lekko przypalić. Zemleć w młynku do orzechów albo w blenderze - na drobny pył. Pozostawić do ostygnięcia.
Mąkę przemieszać z cukrem pudrem, proszkiem do pieczenia i zmielonymi orzechami. Dodać masło, posiekać je ze składnikami sypkimi, a kiedy kawałki masła będą nie większe niż ziarnka grochu, dodać żółtka i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć folią aluminiową i schować do zamrażarki na ok. 30 minut, albo do lodówki na przynajmniej 2 godziny.
Kiedy ciasto się chłodzi przygotować mus jabłkowy:
Jabłka obrać ze skórki, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić na plasterki. W rondlu rozpuścić masło, dodać jabłka i rodzynki. Dusić chwilę na wysokim ogniu, potem skręcić do połowy, dodać miód (ale tylko jeśli jabłka są kwaśne, jeśli jabłka są słodkie, nie dodawałabym). Dusić pod przykryciem do momentu aż wyparuje cały sok, który puszczą jabłka, a te zamienią się w mus. Jabłka zestaw z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
2/3 schłodzonego ciasta wyłożyć tortownicę o średnicy 24-27 cm, można wstawić jeszcze na kilka minut do lodówki.
Piekarnik nagrzać do temp. 175 stopni C - grzanie góra - dół. Wstawić tortownicę do piekarnika i podpiec spód przez 15 minut - do lekkiego zezłocenia się, wyjąć z piekarnika na 10 minut do przestudzenia.
Wystudzone jabłka wyłożyć na podpieczony spód. Rozłożyć równomiernie, przygotować bezę.
Białka ubić na sztywno. Pod koniec dodać cukier i ubijać tak długo, aż się rozpuści, a piana stanie się gęsta i sztywna. Rozprowadzić bezę równomiernie na warstwie jabłek. Wyjąć pozostałą część ciasta z zamrażarki i zetrzeć na tarce - na bezę.
Ciasto piec w 175 stopniach przez dalsze 30 minut. Ostudzić. Przechowywać w lodówce.