Wykonanie
W księgozbiorze ponad 700 książek kulinarnych, które gromadzę od z góra dwudziestu lat dominują książki współczesne, pisane przez
młodych, czasem modnych kucharzy, mistrzów patelni,
chlebowej mąki, wykwintnych słodkości. Lubię je przeglądać, czytać, podpatrywać techniki, czy kuchenne
tricki. Mam jednak półkę książek, które wyjątkowo sobie cenię, chociaż nie są ani proste w czytaniu, ani specjalnie wyszukane graficznie. Pozycji na niej przybywa niewiele, najczęściej po coraz rzadszych wizytach w antykwariacie, czy wyszperaniu perełek na aukcji. Bardzo sobie cenię stare książki kucharskie prezentujące kuchnię polską. Nie zawsze łatwo jest z nich coś ugotować, ale cieszy mnie, że rozumiem co w tekście znaczy polewka, potaź, ochędożyć, locha w cieście, słodkie konfekty, czy krupy . Nim sezon
grzybowy się skończy, zapraszam na polewkę
maślakową z krupami i majoranem .
Byliście kiedyś na koncercie Kapeli ze Wsi Warszawa, a może słuchacie ich muzyki? To niezwykła, ludowa, czysta energia, którą zespół zachwyca nawet bardziej poza granicami Polski niż w
kraju. Wśród powszechnego, ogłupiającego popu brzmią świeżo i radośnie. Warto wsłuchiwać się w teksty piosenek, które wcale nie jest łatwo zrozumieć. Fascynuje mnie ich energia i dbałość o pielęgnowanie
polskich, ludowych tradycji muzycznych. Ogromnie żałuję, iż nie udało mi się w tym roku dojechać na Opener, gdzie Kapela dała wyśmienity koncert. Posłuchajcie mojego ulubionego utworu "Żurawie " z płyty "Wiosna Ludu", a zaraz
potem fragment Opener-owego koncertu Kapeli ze Wsi Warszawa z 2012 roku.I jeszcze "Hola Byśki Hola" - Opener 2012. Cudo!Czy wiecie co to "polewka" a czym były "potazie"? W jednej z najciekawszych książek ze "starej półki", Stanisława Czernieckiego "Compendium Ferculorum" w opracowaniu prof Jarosława Dumanowskiego, autor podaje kilka przepisów na polewki, czyli zupy szybkie i łatwe w przygotowaniu, które gotowane były bez
wywarów mięsnych. Polewki w kuchni staropolskiej to różne zupy (inne niż rosół, kapuśniak, krupnik, barszcz, czy żur), które nie miały swojej nazwy. Zazwyczaj były to dość rzadkie zupy, często postne, zagęszczano je
mąką,
chlebem, czy krupami -
kaszami wszelkiej
maści. Potaź, to słowo pochodzące z francuskiego (potage) i oznaczało rosół,
wywar z
mięsa lub jarzyn,
bulion z kawałkami
mięsa,
zieleniną, jarzynami, czy
chleba.
W czasach Czernickiego, który przez ponad 30 lat służył jako kuchmistrz (kuchenny nauczyciel) u wojewody krakowskiego, Aleksandra Lubomirskiego na dworze w Wiśniczu polewki i potazie bywały prawdziwą sztuką kulinarną. Wydane w 1682 roku jego autorstwa "Compendium Ferculorum", uważane jest za pierwszą polską książkę kucharską.Jeśli kolekcjonujecie książki kucharskie, chcecie dowiadywać się więcej o historii polskiej sztuki kulinarnej, sięgnijcie po tę niezwykłą pozycję, która została ponownie wydana w 2010 roku. Czytelnik nie błądzi jednak w gęstwinie staropolszczyzny, pięknie wydaną książkę uzupełniają słowniki, indeksy, reprodukcje malarstwa z kolekcji Pałacu w Wilanowie (wydawcy książki), a także wstęp Stanisława Lubomirskiego oraz esej historyczny prof Jarosława Dumanowskiego.
Majeranek (majoran) jest
ziołem i
przyprawą, która nie wiadomo kiedy zniknęła z naszej kuchni. Czy wiecie jak wygląda "w naturze"? Dobre 15 lat temu kiedyś od pani na targu kupowałam pęczki
ziół.
Majeranek był najpiękniejszy, a zupełnie nie wiedziałam co to za
zioło. Rozpoznałam dopiero po zapachu! Teraz już każdego roku poluję na
panią Józię na targu i kupuję od niej 2-3 pęczki, które suszę i otrząsam z pachnących listków. W kuchni ten nam bardziej smakuje, niż gotowy suchy w torebkach.W handlu detalicznym świeży
majeranek jest praktycznie niedostępny, ale warto poszukać go na targach, czy bazarach.
Majeranek kojarzy się z
żurkiem,
białym barszczem, czy pieczoną na święta
białą kiełbasą. Pachnie nim dobra grochówka, a czasem zupa fasolowa. Dodatek
majeranku do potraw pozwala ograniczyć ilość spożywanej
soli, a do zupy z
grzybów leśnych (w szczególności
maślaków) pasuje idealnie!
Polewka maślakowa z krupami i majoranemPrzepis na tę polewkę nie pochodzi z książki Czernieckiego. Jest moją próbą odtworzenia smaku grzybowej, postnej zupy, którą znam z dzieciństwa. Polewka może być ugotowana z dowolnych leśnych
grzybów, najchętniej świeżych, jednak z
maślaków smakuje nam najbardziej. Dodaję do niej
suszone warzywa lub domową
vegetę, można ją wzbogacić dodatkiem
suszonych prawdziwków. Jednak z samych
maślaków, z dodatkiem
kaszy jęczmiennej i samodzielnie otartego
majeranku jest wyśmienita. Nikt jej nie zarzuci, że jest "biedna", czy postna. Najbardziej lubię ją w wersji gęstej, tak jak większość zup, żeby "łyżka stanęła", ale możecie po prostu dodać więcej
wody, a także zabielić
śmietaną.2-3
szalotki100g
masła1kg świeżych
maślaków100g
kaszy jęczmiennej perłowejliść laurowy, 3 ziarna
ziela angielskiego, kilka ziaren
pieprzususzone warzywa* (
marchew,
pietruszka,
seler,
por) lub domowa
vegeta **
sól i świeżo mielony
pieprz do smakuświeży lub suszony
majeranekMaślaki oczyść i usuń z kapeluszy skórkę, jest to dość uciążliwą czynnością, ale jeśli nie zbieracie
grzybów w lesie, na targu można obecnie kupić świeże, już oczyszczone
maślaki. Mniejsze
grzyby pozostaw w całości, większe okazy przekrój na połówki lub ćwiartki.Na rozgrzanym
maśle przesmaż na złoto posiekane w kostkę
szalotki, dodaj
kaszę i chwilę razem podsmażaj. Dodaj
grzyby,
liść laurowy,
ziele angielskie i ziarna
pieprzu. Zmieszaj, przykryj pokrywką i duś na niewielkim ogniu ok 10 minut, aż
grzyby zmiękną i puszczą cały sok. Dodaj ok 500-700ml wrzątku i 2 łyżki
suszonych warzyw, wcześniej rozdrobnionych w malakserze lub domowej
vegety . Gotuj na maleńkim ogniu pod przykryciem ok 10-15 minut. Pamiętaj, by często mieszać, by
kasza nie przywarła do dna. Gdy
kasza już będzie miękka, dodaj 2-3 łyżki świeżo otartego
majeranku. Polewkę możesz podawać ze
śmietaną, ale ja wolę w podstawowej wersji, jest mocno mocno grzybowa, pycha!* niedawno odkryłam gotową
przyprawę z
suszonych warzyw i
ziół od małego polskiego producenta Visana,
przyprawa nazywa się Visanka (w składzie:
marchew,
pietruszka,
cebula,
sól,
pasternak,
pieprz naturalny,
cebula smażona,
seler,
por,
rozmaryn, bez glulaminianu ani konserwantów). Można jej dodać do polewki ok 1 łyżki.** od kiedy zaczęłam przygotowywać własną wersję "
vegety", doprawiam nią wiele zup i
sosów