Ogórek kiszony

Historia ogórków kiszonych rozpoczęła się w 2.400 roku p.n.e. Za prekursorów tych kwaśnych rarytasów uważa się mieszkańców Mezopotamii. Na przestrzeni tysięcy lat, wiele znanych osobistości wychwalało te chrupiące przekąski. Arystoteles twierdził, że kiszone ogórki wykazują bardzo dobre właściwości lecznicze. Juliusz Cezar karmił nimi swoje wojska, wierząc, że ogórki zapewnią fizyczną i psychiczną siłę jego poddanym. A Kleopatra była przekonana, że spożywanie dużych ilości kiszonych ogórków zachowa jej niepowtarzalną urodę.

Kiszenie ogórków

• Decydując się na kiszenie ogórków, zawsze należy dokładnie trzymać się przepisu. Zmiany w ilościach warzyw, octu i soli, mogą doprowadzić do rozprzestrzeniania się bakterii powodujących psucie produktu.
• Warto pamiętać o dokładnym umyciu wszystkich naczyń w ciepłej wodzie z mydłem. A następnie, o dokładnym ich spłukaniu.
• Wybierać ogórki świeże, chrupiące i bez skazy. Najlepiej takie, które zostały zebrane w ciągu ostatniej doby. Nie stosować ogórków do sałatek lub woskowanych. Wosk hamuje płyn przed penetrowaniem wnętrza warzywa.
• Usunąć kwiat i łodygę, i zrobić delikatne nacięcie na miejscu odciętego kwiatu. W ten sposób, ogórek uwolni enzymy, które zmiękczą jego strukturę. Dokładnie myć ogórki pod bieżącą zimną wodą, oczyszczać z resztek ziemi i piachu.
• Zawsze używać soli do peklowania, a nie tradycyjnej soli kuchennej. Sól kuchenna zawiera jod – związek chemiczny, który nadaje ogórkom ciemne zabarwienie. Ponadto, środki przeciwzbrylające w soli kuchennej mogą spowodować zmętnienie solanki.
• Najlepiej korzystać z octu, który wykazuje co najmniej 5% kwasowości. Cydr i słodki ocet mogą zapewnić bardziej delikatny smak, ale spowodować ciemniejszą barwę. Można skorzystać z octu do peklowania o 7% kwasowości - że ogórki będą jeszcze kwaśniejsze.
• Używać jedynie miękkiej wody (woda o niskiej zawartości minerałów i chloru). Twarda woda (woda o wysokim poziomie mineralnym) może obniżyć kwasowość solanki, z tendencją do szybszego zepsucia żywności. Aby zmiękczyć twardą wodę, gotować ją przez 15 minut, a następnie odstawić pod przykryciem na 24 godziny. Usunąć nieczystości zgromadzone na powierzchni. Wodę nabierać przy pomocy chochli i uważać, aby nie rozmieszać osadu na dnie garnka.
• Stosować jedynie świeże przyprawy – w całości, pokruszone lub zmielone. Unikać przypraw przechowywanych dłużej niż rok. Przyprawy w proszku wykazują tendencje do zmętniania i przyciemniania koloru solanki.
• Gotowe mieszanki przypraw do kiszenia ogórków są dostępne w każdym supermarkecie. Warto taką mieszankę przygotować samodzielnie. Przyprawy doskonale nadające się do takiego miksu, to: pałeczki cynamonu, liście laurowe, paprykę chili, pieprz czarny, żółte nasiona gorczycy, koper włoski, ziele angielskie, całe goździki, kolendrę, całą kozieradkę, nasiona kopru, kurkumę, nasiona selera, koper, świeży lub suszony imbir, chrzan, czosnek i ostrą paprykę.
• Stosować tylko miski ceramiczne, szklane, albo ze stali nierdzewnej. Korzystać tylko z naczyń ze stali nierdzewnej, żaroodpornego szkła, lub anodowanego aluminium. Unikać pojemników i przyrządów wykonanych z żelaza, cynku lub miedzi (materiały te mogą wchodzić w niekorzystne reakcje z kwasem i solą).

Przechowywanie

• W lodówce, ogórki kiszone mogą przetrwać cały rok, nie tracąc swoich właściwości. Po tym okresie ich struktura, kolor i smak mogą ulec zmianie. Ale w większości przypadków, wciąż będą nadawać się do spożycia.
• W przypadku dziwnego smaku, aromatu lub konsystencji, najlepiej wyrzucić cały produkt. To samo się tyczy, jeśli na ogórkach pojawi się pleśń.

Wartości odżywcze

Ogórki kiszone są bogatym źródłem witaminy K i witaminy D. Swoją zawartością przewyższają nawet zwyczajne, świeże ogórki. Niestety, są również naładowane sodem, co przy spożywaniu dużych ilości, może zwiększyć ryzyko wysokiego ciśnienia krwi i chorób serca związanych z wysokosodową dietą. Podsumowując, ogórki kiszone oferują więcej witamin i błonnika niż zwykłe ogórki, ale również zawierają sód lub cukier (szczególnie słodkie pikle), które obniżają ich wartość odżywczą.