Wykonanie
Ostatni dzwonek, by przygotować
rogale z nadzieniem
orzechowo-makowym na 11 listopada! Myśleliście, że na diecie bezglutenowej musicie ich sobie odmawiać? Nic bardziej mylnego! Niniejszym udowadniam, że można zrobić ciasto półfrancuskie bez glutenu, bez
masła i bez
cukru. A także bez gotowych mieszanek mącznych z polepszaczami. A nawet w wersji bez
skrobi i
mąki oczyszczonej! Jakiś czas temu eksperymentowałam z bezglutenowym
ciastem francuskim, ale z powodu konieczności odstawienia
masła musiałam przerwać te próby. Zbliżający się 11 listopada – imieniny Marcina i dzień zwyczajowego zajadania się tradycyjnymi
rogalami świętomarcińskimi – zmobilizował mnie do podjęcia próby zrobienia bezglutenowego i w dodatku bezmlecznego ciasta półfrancuskiego, które wydało mi się prostsze do przygotowania w wersji bezglutenowej niż francuskie. Mimo iż czasu na testy miałam niewiele (weekend, w dodatku ograniczony czasowo), pierwsze
rogale à la marcińskie zostały upieczone. Jak na szybki eksperyment „na wariackich papierach”, udały się genialnie :) Na pewno
będę jeszcze ulepszać to ciasto, ale i tak jest bardzo dobrze :) Zachęcam do przeczytania całego wpisu. Jest dość długi, ale chciałam opisać wszystko jak najbardziej szczegółowo. I oczywiście zachęcam do upieczenia
rogali :) Jeśli nie macie białego
maku, nadzienie może być z samych
orzechów albo
dżemu czy
kremu czekoladowego. Smacznego!
Kilka uwag na początek…Zanim zabierzesz się za przygotowanie
rogali, dokładnie przeczytaj cały przepis, od początku do samego końca. Sprawdź, czy masz wszystkie potrzebne produkty i akcesoria, czy masz wystarczająco dużo czasu i… cierpliwości :)))Ciasto półfrancuskie (podobnie jak francuskie, które w wersji pszenno-
maślanej robiłam kilka
razy) nie jest aż tak trudne do przygotowania, jak wielu osobom się wydaje. Trzeba je kilka
razy chłodzić i wałkować, ale w międzyczasie można zająć się innymi sprawami i tylko co 30-40 minut zaglądać do ciasta. Jeśli zrobisz je raz, zobaczysz, że nie taki wilk straszny :)Jeśli chcesz upiec
rogale rankiem 11 listopada, zacznij przygotowywać ciasto 10 listopada po południu lub wczesnym wieczorem. Powinno spędzić w lodówce całą noc. Nadzienie również możesz przygotować dzień wcześniej. Zachęcam do pieczenia
rogali w dzień planowanego ich jedzenia, bo świeże są oczywiście najsmaczniejsze :) Jak niemal wszystkie wypieki bezglutenowe.Jeśli nie masz białego
maku i nie uda ci się go kupić (sprawdź np. w Almie, Aldim, Piotrze i Pawle; w wielu sklepach internetowych i na Allegro kupisz na pewno) – nic straconego! Przygotuj nadzienie z samych
orzechów, zwiększając ich ilość. Rogaliki możesz nadziać także dowolnym gęstym
dżemem, przesmażanymi wypestkowanymi
wiśniami, kremem
kasztanowym (polecam firmy Alce Nero) albo
kremem czekoladowym. Ważne, by nadzienie było dość gęste – nie może wypływać.Składniki potrzebne na ciasto podzieliłam na dwie części – bazę i
mąkę. Baza jest zawsze ta sama, a mieszankę mączną można wybrać spośród moich czterech propozycji. Podczas testów zrobiłam ciasto z czterech wersji mieszanki mącznej, żeby sprawdzić, które zachowa się najlepiej podczas obróbki i po upieczeniu. Możesz wybrać jedną z mieszanek (najlepiej tę najzdrowszą, nr III lub IV) albo dwie lub więcej, jeśli chcesz sprawdzić różnice
między nimi. Pamiętaj, że na podane proporcje bazy (na mniej więcej 24
rogale) potrzebna jest jedna wybrana porcja mieszanki mącznej. Jeśli chcesz zrobić dwie wersje, podziel składniki bazy na pół, rozrób w dwóch osobnych miseczkach i do każdej miseczki dodaj po jednej wersji mieszanki mącznej, biorąc tylko połowę podanej wagi
mąki.Ciasta III i IV są bardziej stabilne, mniej klejące niż I i II. Po upieczeniu najlepiej zachowują kształt. I i II nieco się „rozpływają” i
tracą rogalikową formę, ale mają ładny jasny kolor i delikatniejszy smak. III i IV mają kolor „gryczany” :) Ciasto IV najdłużej wyrasta (i najmniej), ale zachowuje najładniejszy
rogalowy kształt. Smak – kwestia gustu. Po upieczeniu i wystudzeniu wszystkie wersje są pulchne i lekko kruche, takie niby-francuskie.Dopisek po 2 dniach od pieczenia:
Rogale świeże są najlepsze, ale z czasem te z ciasta I i II stają się twardsze, więc jeśli nie zjecie wszystkich od razu, polecam pieczenie
rogali z ciasta III lub IV, które nawet po 2 dniach pozostaje dość miękkie.Do przygotowania
rogali użyłam
mąki ryżowej, jaglanej i gryczanej przygotowanej w domu. Zmieliłam
biały ryż,
kaszę jaglaną i niepaloną
kaszę gryczaną w młynku do zboża, na niemal najniższym ustawieniu, co dało bardzo drobną
mąkę. Powinna ona odpowiadać temu, co można kupić w sklepach, choć na pewno
mąka świeżo zmielona jest pulchniejsza. W przypadku
mąki gryczanej ważne jest, by była niepalona (jasna).Być może z
mąki pełnoziarnistej, grubo zmielonej,
rogale wyszłyby jeszcze lepsze. Być może gęstsze ciasto byłoby łatwiejsze do obróbki. Być może dodatek chia lub
siemienia lnianego poprawiłby elastyczność, a może nawet zastąpił
jajko… Jest wiele możliwości i na pewno
będę kontynuowała eksperymenty z
ciastem półfrancuskim, ale tym razem nie miałam czasu. I tak zrobiłam osiem wersji ciasta :) I cztery najlepsze przedstawiam poniżej.
Mleko do ciasta należy podgrzać do temperatury ok. 37°C. Powinno być tylko lekko ciepłe. Wszystkie pozostałe składniki powinny być w temperaturze pokojowej.Jeśli masz wałek, do którego można nalać lodowatej
wody, tym lepiej! Chłodzący wałek zapobiegnie nagrzewaniu ciasta i być może dzięki temu będzie ci się łatwiej z nim pracować i bez problemu zwiniesz schłodzone ciasto w rogalik.Gotowe
rogale są mniejsze niż tradycyjne, ponieważ bezglutenowe ciasto nie jest tak trwałe. Mniejsze
rogale to większa szansa, że przetrwają w całości. Widoczne na zdjęciach
rogale nie mają też idealnego kształtu, może ciasto jest trochę za cienkie, a nadzienia za dużo, stąd pęknięcia… Nie mają oczywiście takiej miękkości jak pszenne… Ale są :) I to jest najważniejsze :)O tradycji
rogali świętomarcińskich można przeczytać na stronie www.rogalemarcinskie.pl . Znajduje się tam również oryginalny przepis, na którym luźno bazowałam.
Składniki (na 24 sztuki)Nadzienie150 g białego
maku90 g blanszowanych
migdałów60 g
orzechów włoskich4 gorzkie
migdały50 g
syropu klonowego lub płynnego
miodu50 g
ksylitolu zmielonego na puder1/2 łyżeczki mielonej
waniliido smaku skórka otarta z
pomarańczy lub
pomarańczowa skórka kandyzowana (przepis jest w naszej świątecznej książce)2 łyżki wegańskiej
margaryny Alsan-Bio (w wersji
mlecznej dobrej jakości
masło)Ciasto – baza125 ml lekko ciepłego
mleka kokosowego (lub dowolnego innego
mleka)12 g świeżych
drożdży1
jajko2 łyżki
syropu klonowego (zamiennie inny
syrop lub płynny
miód)1/4 łyżeczki mielonej
waniliiszczypta
soli90 g + 20 g miękkiej wegańskiej
margaryny Alsan-Bio (w wersji
mlecznej dobrej jakości
masło)Ciasto –
mąka(na 1 porcję bazy 1 wybrana porcja mieszanki mącznej)I wersja: 120 g
skrobi z tapioki, 80 g białej
mąki ryżowej, 60 g
mąki ziemniaczanej, 50 g
mąki kukurydzianejII wersja: 200 g
mąki ziemniaczanej, 110 g białej
mąki ryżowejIII wersja: 140 g jasnej
mąki gryczanej, 80 g
mąki jaglanej, 60 g
mąki ziemniaczanejIV wersja: 200 g jasnej
mąki gryczanej, 80 g
mąki jaglanejDodatkoworoztrzepane
żółtko lub
jajko (do posmarowania
rogali przed pieczeniem)ulubiony
lukier (użyłam
ksylitolowo-
kokosowego, z naszej świątecznej książki)posiekane
orzechy (do posypania
rogali)
Przygotowanie nadzienia
Mak,
orzechy i gorzkie
migdały zalej wrzątkiem (możesz zalać wrzącym
mlekiem kokosowym lub innym), przykryj i odstaw na 20 minut. Odcedź całość, zdejmij skórki z gorzkich
migdałów i dokładnie zmiel wszystko razem dwa
razy w maszynce do
mięsa, przez najdrobniejsze sitko. Przełóż masę do rondelka, dodaj
syrop,
ksylitol,
wanilie oraz tłuszcz i przesmażaj wszystkie składniki przez chwilę, mieszając, na małym ogniu. Uważaj, by nic się nie przypaliło! Odstaw masę do przestudzenia. Na końcu dodaj, jeśli chcesz,
skórkę pomarańczową. Masę możesz też wzbogacić siekanymi
orzechami,
rodzynkami itp.Nadzienie powinno być gęste. Jeśli będzie za rzadkie i będzie z niego odciekał jakiś płyn, dodaj odrobinę
mączki orzechowej,
mąki kasztanowej albo pokruszone bezglutenowe biszkopciki lub kawałek pokruszonego
biszkoptu.Przygotowanie ciasta półfrancuskiegoW małym garnuszku rozpuść 20 g
margaryny, odstaw do przestudzenia (warto rozpuścić nieco więcej, np. 25 g, ponieważ część tłuszczu osadzi się na ściankach garnuszka i nie trafi do ciasta).
Drożdże rozkrusz w szklanej lub ceramicznej misce, w której będziesz wyrabiać ciasto. Zalej
drożdże syropem klonowym oraz lekko ciepłym
mlekiem. Rozmieszaj i odstaw na 10-15 minut w ciepłe miejsce (ja postawiłam niedaleko kuchenki, na której gotowała się zupa). Po tym czasie mieszanka powinna nabrać objętości i pulchności –
drożdże zaczęły pracować.W osobnej misce wymieszaj
mąki z wybranej mieszanki mącznej, dodaj
wanilię oraz
sól i jeszcze raz wymieszaj.Dodaj do
drożdży 20 g roztopionej
margaryny oraz roztrzepane
jajko, zamieszaj, a następnie porcjami wsypuj mieszankę mączną. Za pomocą drewnianej łyżki mieszaj
mąkę z płynnymi składnikami. Ciasto musi być dobrze wymieszane, ale nie należy męczyć go zbyt długo. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw na 40-60 minut do lodówki.Schłodzone ciasto zważ, podziel równo na cztery części i dalej pracuj na czterech kawałkach jednocześnie. Tak będzie wygodniej zarówno ze względu na wielkość folii spożywczej, jak i właściwości ciasta – podczas wałkowania jest bardzo miękkie i łatwiej jest przenosić niewielkie porcje. Wszystkie wypisane niżej czynności trzeba więc powtórzyć dla wszystkich czterech kawałków ciasta.Przełóż ciasto na kawałek folii spożywczej i przykryj drugim kawałkiem folii. Rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach mniej więcej 18 x 27 cm. Krótsze boki powinny być na górze i na dole. Zdejmij wierzchnią folię, posmaruj ciasto 1/4
miękkiej margaryny lub
masła, zostawiając przy brzegach mniej więcej 1/2 cm nieposmarowanego ciasta.Wizualnie podziel sobie ciasto na trzy części wzdłuż dłuższego
boku. Złóż górną część ciasta na środkową, a następnie dolną częścią przykryj całość. Otrzymasz wąski prostokąt. Lekko przyciśnij brzegi ciasta, by je skleić, a następnie rozwałkuj ciasto w poziomie na prostokąt o wymiarach mniej więcej 15 x 25 cm. Złóż na trzy tak samo, jak poprzednio, wzdłuż dłuższego
boku.
Owiń ciasto folią, na której było wałkowane, delikatnie podnieś (ciasto będzie dość miękkie), np. unosząc za wystającą folię, i przełóż na drewnianą deskę. Powtórz czynności dla pozostałych
trzech kawałków. Ciasta ułożone na desce wstaw do lodówki na przynajmniej 40-60 minut.Wyjmij ciasto z lodówki (najlepiej pojedynczo, niech pozostałe nadal się w tym czasie chłodzą), odwiń folię, przykryj ciasto drugim kawałkiem folii i ponownie rozwałkuj na prostokąt 15 x 25 cm, złóż na trzy,
owiń folią, włóż do lodówki na 30 minut. Powtórz ze wszystkimi kawałkami. Wałkowanie, składanie i chłodzenie powtórz jeszcze dwa
razy i zostaw ciasto w lodówce na całą noc.Przygotowanie
rogaliPrzed pieczeniem przełóż ciasto do zamrażalnika na 30-40 minut. Powinno się mocno schłodzić, ale nie zamrozić! Ciasto zamrożone i odmrożone nadal będzie dobre, ale o wiele trudniej się z nim pracuje, jest bardziej lepkie i wymaga dodatkowego „podchładzania” w zamrażalniku.Za każdym razem wyjmuj po jednym kawałku ciasta, by pozostałe niepotrzebnie się nie nagrzewały.Każdy prostokąt ciasta podziel nożem na trzy części wzdłuż dłuższego
boku. Każdy kawałek rozwałkuj
między folią spożywczą na prostokąt o wymiarach mniej więcej 10 x 15 cm. Przetnij ciasto nożem od jednego
rogu do drugiego, tworząc dwa trójkąty. Trójkąt z lewej nakryj kawałkiem folii (może być ta z wałkowania) i przytrzymaj z wierzchu ręką. Drugą rękę włóż pod folię pod trójkątem z prawej strony i obróć całość w taki sposób, by trójkąt lewy leżał ci na dłoni, a nad nim była druga ręka, na której leży drugi kawałek ciasta. Rozdziel oba trójkąty od siebie, delikatnie oddzielając ciasto i folie. Chodzi po prostu o to, by każdy z trójkątów znalazł się na osobnej folii. Nie jest to takie trudne, jak może wynikać z opisu :)Na każdy z trójkątów nałóż trochę nadzienia – wzdłuż podstawy i trochę na środku. Zwijaj od podstawy do szpiczastej końcówki. Najłatwiej zwijać to ciasto razem z folią, kawałek po kawałku, lekko dociskając ciasto przez folię i zdejmując ją z tego kawałka
rogala, który jest już zwinięty. Staraj się jednak nie naciskać
rogala za mocno, żeby nie stracił kształtu.Gotowy
rogal przełóż na papier ułożony na kratce do pieczenia. Jeśli ciasto będzie bardzo lepkie, oprósz
mąką palce, którymi chwycisz
rogal. Przy odrobinie wprawy można też „przerzucić”
rogala bezpośrednio z folii na papier. Zostaw
między rogalami przynajmniej 2-3 cm odstępu.Tak przygotowane
rogale nie będą miały idealnego kształtu. Można oczywiście bawić się w wykrajanie idealnego trójkąta czy formowanie kształtu
rogala już na papierze, ale ciasto jest na to chyba za miękkie… Poza tym nie wiem, czy wystarczy ci cierpliwości :)Powtórz te czynności z resztą ciasta, a następnie wyjmij z zamrażalnika kolejny kawałek i postępuj z nim identycznie.Ułożone na kratce rogaliki przykryj czystą, lekką bawełnianą ściereczką i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce do wyrośnięcia. Ja zostawiłam swoje na 1,5 godziny. Powinny zwiększyć nieco swoją objętość. Jeśli masz tylko jedną kratkę, drugą porcję
rogali połóż na papierze i również odstaw do wyrastania. Po wyjęciu pierwszej upieczonej partii delikatnie przełóż papier z drugimi
rogalami na kratkę – najlepiej poproś kogoś o pomoc, by ciasto nie doznało wstrząsów :)PieczeniePrzed pieczeniem posmaruj wyrośnięte
rogale roztrzepanym
żółtkiem lub
jajkiem. Zrób to delikatnie, za pomocą miękkiego pędzelka. Wstaw
rogale do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 20-23 minuty. Wyjmij i odstaw do całkowitego przestudzenia. Następnie posmaruj lukrem i posyp siekanymi
orzechami. Gotowe!
Rogale są najsmaczniejsze w dniu pieczenia. Poczekaj tylko, aż całkowicie ostygną. Następnego dnia też są jadalne :)))Smacznego!