Wykonanie
"
Kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny,
wody rybne (...) woły chętne do orki, krowy
mleczne, owce wełniste" pisał Gal Anonim w latach 1110-1117 o Polsce. Kultura kulinarna
kraju bierze swe początki w przyrodzie i naturalnych zasobach terenu, na którym się kształtuje. Jakie produkty były dostępne tysiąc lat temu na terenie Wielkopolski, gdy powstawało tu państwo Polskie? Co podano podczas uczty po
Chrzcie Polski i co zjedli książę Mieszko i jego żona Dobrawa oraz ich zaproszeni goście? Możemy sobie to tylko wyobrazić.Źródeł na ten temat jest niewiele. Archeologia nie
mówi o recepturach słowiańskich. Słowo pisane pojawia się w
języku polskim w 1270 roku w tzw. Księdze Henrykowskiej, a pierwszy przepis (na
ćwikłę!) mamy dopiero w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja w 1567 r. Wcześniej wiedzę przekazują obcojęzyczni kronikarze, dziejopisowie i podróżnicy jak Gal.
Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy, fot. Maciej Kopiński, OFDSTalerz tysiąc lat temuKorzeniami naszej kuchni zajął się Wojciech Lewandowski, producent Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu. Na jego inaugurację 13 sierpnia odbyła się w restauracji A nóż widelec kolacja pod hasłem „Przyjęcie chrzcielne Mieszka i Dobrawy”, bezprecedensowa forma kulinarnej rekonstrukcji historycznej mającej na celu głębsze zrozumienie i poznania kultury stołu wczesnych wieków średnich w Polsce za pomocą ekscytującego eksperymentu. Zaproszeni poznańscy szefowie kuchni: Ewa Michalska z restauracji TOGA, Krystian Szopka z Hotelu Sheraton, Arkadiusz Huk z Gusto Food &
Wine oraz Michał Kuter z restauracji A nóż widelec przygotowali przyjęcie, oparte jedynie na składnikach dostępnych na terenie Wielkopolski w roku 966. Wybór produktów nie był oczywisty, odbyły się spekulacje, czy były już mirabelki, czy nie, a jeden z kucharzy chciał nieopatrznie użyć
czarnej porzeczki, zdecydowanie wówczas niedostępnej. Co więc jadano?
Kasze,
soczewicę,
miód,
ryby,
grzyby i
owoce lasu, dzikie
zioła i
nabiał.- Wyobraźcie sobie Państwo, że bardzo pojemny wehikuł czasu zabiera kucharzy do roku 966. Całą swoją współczesną wiedzę kulinarną, wszystkie zabawki, którymi obdarzył nas XXI wiek mają ze sobą, bo właśnie dowiedzieli się, że za kilka dni książę Mieszko i Dobrawa wyprawiać będą przyjęcie chrzcielne i mają przygotować ucztę dla tych znakomitości. Jest tylko jedno ale. Używać mogą tylko wówczas dostępnych produktów - mówił Wojtek Lewandowski.Zaproszony na kolację Robert Makłowicz podkreślał: - Kuchnia zmieniła się w sposób radykalny. Większość rzeczy ugotowanych według przepisów staropolskich jest niestrawnych. Zmieniła się kuchnia, a i nasza odporność na przyswajanie przypraw. Zatem pomysł tej kolacji, by użyć te produkty, które były współczesne czasom Mieszka, ale by zostały twórczo potraktowane przez najlepszych poznańskich szefów kuchni, jest pomysłem świetnym.
fot. Maciej Kopiński, OFDSCo jadał MieszkoArkadiusz Huk (Gusto Food&Wine) przygotował amus bouche, czyli maleńkie danko na zachętę: tatar z
kurek,
chleb gryczany z czarną
soczewicą i
miodem, z
bobem ze
szczypiorem i
mięta, odrobiną
mięsa z gołębia i z
chipsem ze szczawiu.
Potem podał przystawkę, mówiąc: - Dzika marynowaliśmy przez cztery dni w
soli,
tymianku i w miodzie. Mamy na talerzu też redukcję z
cebuli oraz czarną
soczewicę duszoną z
grzybami,
malinowe puree słodzone
miodem,
rzepę marynowaną w soku
gruszkowym.
fot. Maciej Kopiński, OFDSWedług współpracującego przy przygotowaniu kolacji Pawła Lisa, współautora książki „Kuchnia Słowian” kuchnia plebejska społeczeństwa plemiennego Mieszka I różniła się od kuchni ludzi z wyższych warstw społecznych obfitością i proporcją
między mięsem a roślinami. -
Mięso zbyt często nie gościło na stołach oraczy, ale w czasie uroczystości na stołach elit mięsiw było bardzo dużo, ale
kaszy czy
soczewicy także nie brakowało w menu. Dodać do tego trzeba
dziczyznę,
drób,
ryby. Najbardziej popularnym polskim trunkiem z tamtego okresu stosowanym na co dzień było
piwo, ale to raczej w domach niższych warstw społecznych. Wśród elit pijano raczej
miody, a nawet
wino, chociażby z
Moraw - mówił Paweł Lis.
foto Paweł LorochChrup
jałowiecEwa Michalska (Toga) przygotowała zupę pełną chwastów: była tam pokrzywa, lebioda,
szczaw i polne kwiaty. Ale był także gotowany jesiotr. - W czasach Mieszka I nie było
pieprzu, więc postanowiłam wykorzystać
jałowiec, powiedziała Michalska i namawiała do rozgryzania ziaren.
fot. Maciej Kopiński, OFDSKrystian Szopka (Hotel Sheraton) stworzył delikatne danie z
miętusa w panierce z
orzechów laskowych i
boczku wędzonego, z puree z
marchwi, gołąbkami z
kaszą jaglaną i głowizną oraz sosem z
piwa pszenicznego z
miodem gryczanym.
fot. Maciej KopińskiObjadając się mirabelkąMichał Kuter (A nóż widelec) szykował deser. Podał
toffi z
miodu lipowego z
makiem, kruche ciasto z papierówką, kwaśną
śmietanę z
jeżyną,
sorbet z mirabelek, pierożek z nadzieniem
jagodowym,
morwę, prażony
orzech laskowy i
miętę- Musiałem sam zweryfikować produkty, które były wówczas dostępne. Czytałem książki historyczne. Pamiętałem, by użyć
miodu zamiast
cukru. Myślałem nad tym deserem dwa tygodnie. Byłem na wakacjach, myślałem, dumałem i dzisiaj dopiero ostatecznie wymyśliłem co to będzie. Najważniejszym akcentem tego deseru jest wspomnienie z dzieciństwa. Pewnie większość z Was siedziało na drzewie i objadało się kwaśnymi mirabelkami. Stąd na talerzu pojawił się
sorbet.
Maciej KopińskiJego dziełem był także szereg pięknych oponek z emulsją różaną, dziką
miętą i jadalnymi kwiatami.Korzenie kuchni polskiejKucharze udowodnili, że ograniczenie może być znakomitym i dyscyplinujących wyzwaniem, a z naszych
polskich smaków można zrobić sztandarowe dania - na nowo je zbudować, odwołując się do przyrody, tradycji i wspomnień, nie lękając się awangardowych technik kulinarnych. Mieszko i Dobrawa zapewne byliby zachwyceni, choć podczas ich biesiady - jak tylko możemy sobie wyobrazić - tłuszcz ściekał po brodzie, piasek na kurkach chrzęścił w zębach i rwano
mięso rękami. Wyrafinowane i wielopoziomowe dania zaprezentowane w Poznaniu ukazały bogactwo najprostszej i najstarszej kuchni polskiej, dziedzictwo, z którego możemy czerpać pełnymi garściami.
BIOHARMONIE
Soczewica zielo... Smakosz
Soczewica czerwona ...
Soczewica - 160g