Wykonanie
Jest to wyrób specyficzny w smaku, zapachu i dość pracochłonny. Jednak wart jest wykonania.Składniki:-
szynki z dzika (lub wieprzowe) małe o przekroju do 10cm- peklosól 30g/kg-
rozmaryn-
pieprz-
tymianek-
bazylia-
jałowiec-
czosnek-
miód naturalny- deseczki dębowe lub fazka dębowa
Szynki po wykrojeniu i obrobieniu nacieramy peklosolą oraz roztartymi
przyprawami i
miodem (ok. 1 łyżeczkę/kg). Jeśli mamy fazkę dębową to peklowanie na Sycho prowadzimy w takim naczyniu. Jeśli nie to na dno pojemnika układamy cienkie listewki dębowe ok. 0,5 cm grubości (wcześniej namoczone na noc w małej ilości
wody) układamy ciasno
szynki natarte peklosolą i
przyprawami. Z
boków i z góry naczynia również kładziemy deseczki dębowe. Naczynie przykrywamy, ale nie za szczelnie. Stawiamy w chłodnie miejsce i tak peklujemy
szynki w temp. ok. 6 stopni dwa tygodnie. Co drugi dzień szyneczki przewracamy, te z dołu wędrują na górę. Po zapeklowaniu
szynek wyjmujemy je z naczynia i sznurujemy, a następnie wieszamy w chłodnym miejscu na 1-2 doby celem osuszenia.Następnie
szynki wieszamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 40 stopni i osuszamy je do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy
szynki dymem o temp. do 30 stopni przez 7-10 dni. Każdego dnia po kilka godzin. Podczas wędzenia można dodać do paleniska igieł i szyszek sosnowych. Sosna nada specyficznego smaku i aromatu tradycyjnej
szynki Szwarcwaldzkiej. Jeśli nie dodamy sosny to najlepiej wędzić jest je drewnem dębu, buku.Czuj dym
