ZAKWAS ŻYTNI, PEŁNOZIARNISTY, KROK PO KROKU

Składniki

Wykonanie

Z zamiarem opublikowania przepisu na zakwas "nosiłam" się już od dłuższego czasu, ale jakoś tak zawsze odkładałam to na później. Aż nadszedł chyba ten moment, jutro Światowy Dzień Chleba, jest więc idealna okazja, by urzeczywistnić marzenia i podzielić się z Wami przepisami na chleby na zakwasie. A ponieważ chleby, które wypiekam są od początku do końca moim własnym wymysłem, a mój zakwas znacznie odbiega od innych metod przygotowania, chcąc podzielić się z Wami przepisami muszę zacząć od przepisu na zakwas.
Niewątpliwą zaletą tego zakwasu jest to iż nie trzeba go odżywiać na 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba, on jest zawsze gotowy do użycia. Po prostu zachciewa mi się dzisiaj upiec chleb, wyjmuję zakwas z lodówki i za godzinkę mogę już przystąpić do zarabiania ciasta. W lodówce mam zawsze zapas, przynajmniej 2-3 litrowe słoiki. Można go przechowywać do kilku tygodni, a gdy jest już bardzo stary (kilkanaście tygodni) można go po prostu odmłodzić, choć u mnie zdarza się to bardzo rzadko, on po prostu nie ma czasu się zestarzeć, a przygotowuję go zawsze z podwójnej porcji.
Pomysł przepisu na zakwas dostałam od Starej Dobrej Znajomej, proporcje i sposoby postępowania z nim są wynikiem moich kilkuletnich doświadczeń.
Taki zakwas to prawdziwy cud natury, to tylko mąka i woda a potrafią zdziałać cuda. Obserwowanie pracującego zakwasu jest niesamowitym przeżyciem. Zbijam go a on pracuje nadal... Aż buzuje... Polecam wszystkim, tym którzy chcieliby a się boją (myślą, że się nie uda) szczególnie. Ten zakwas zawsze wychodzi, zawsze super pracuje. Zapach pieczonego na nim pieczywa jest po prostu nieziemski, cuuudowny. Ten aromat uzależnia. :-)
I etap, otrzymanie tzw.bazy:
- ok.45g (1 bardzo kopiasta łyżka) mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- ok.75g (ml) wody
Dzień pierwszy:
Do kamiennego garnka wsypuję mąkę, dodaję wodę i dokładnie mieszam. Masa ma być dość gęsta. Przykrywam garnek i odstawiam w temp.pokojowej (u mnie na parapecie kuchennym).

Dzień drugi:
Odkrywam garnek, mieszam masę (nic nie dodaję), zakrywam pokrywką i odstawiam z powrotem do następnego dnia.

II etap, odżywianie zakwasu (naszej bazy):
Dzień trzeci:
Do naszej bazy dosypuję ok.130g (3 łyżki) mąki i dodaję ok.200g (ml)wody, dokładnie mieszam, by nie było grudek. Masa ma mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Gdyby była zbyt gęsta dolać odrobinę wody (wszystko zależy od mąki, każda ma bowiem inną wilgotność). Naczynie zakrywam, jednak niezbyt szczelnie, masa musi oddychać. Ja nakładam na górę ręcznik papierowy i gumkę recepturkę. Odstawiam do następnego dnia, na parapet.

Dzień czwarty:
Jest to kolejny dzień (już drugi) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.130g mąki i 200g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem papierowym z recepturką i odstawiam do następnego dnia.

Dzień piąty:
To ostatni dzień (już trzeci) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.130g mąki i 200g (ml)wody . Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem z gumką recepturką i odstawiam do następnego dnia.

Dzień szósty:
Nasz zakwas jest już gotowy. W tym dniu możemy już przystąpić do pieczenia chleba. Zakwas jest bardzo młody, ale na takim właśnie najszybciej wyrasta chleb. Czym dłużej będzie leżał w lodówce tym czas wyrastania chleba będzie się troszkę wydłużał. Na takim młodym zakwasie chleb wyrasta nawet i w 2,5h, w temp.pokojowej. Jednakże na zakwasie trochę (lub dużo) starszym jest on smaczniejszy (przynajmniej w moim odczuciu). Wówczas bardziej czuć iż jest to chleb na zakwasie.

Gotowy zakwas przekładam do słoika (słoików), dokładnie zakręcam i odkładam do lodówki. Tam czeka sobie na swój czas, gdy będzie potrzebny.

Gdy kończą mi się zapasy gotowego zakwasu, przystępuję do produkcji następnego. Jednak wówczas pomijam już pierwszy etap i przystępuję od razu do etapu drugiego. Potrzebuję do tego tylko 1 łyżki starego zakwasu, który będzie moją bazą do odżywiania. Do garnka przekładam 1 łyżkę bazy (ze starego zakwasu) i przystępuję od razu do etapu II czyli odżywiania zakwasu. Postępuję dokładnie tak jak wcześniej. Dzień trzeci jest wówczas pierwszym dniem odżywiania zakwasu, dzień czwarty drugim, a dzień piąty trzecim. Po trzy dniowym odżywianiu mam znów gotowy zapas zakwasu, który czwartego dnia rozlewam do słoików i szczelnie zamknięty przechowuję w lodówce lub dodaję do pieczenia chleba.
Uwagi:
- do przygotowania zakwasu używam zawsze mąki pełnoziarnistej
- naczynie, w którym odżywiamy nasz zakwas musi być dość duże, mój zakwas zawsze drugiego i trzeciego dnia (tak po ok.2-3h)znacznie przyrasta, wręcz ucieka z naczynia. Później opada. To znak, że dobrze pracuje, i ma idealną konsystencję, gdy masa jest za rzadka, wówczas tak nie rośnie.
- Gdy zależy nam na bardzo szybkim odżywieniu zakwasu, mamy pilną potrzebę, a za długo nam czekać kilka dni (co zdarza się np.po urlopie) wówczas etapy odżywiania można przyspieszyć. Odżywiamy wówczas nasz zakwas w przerwach co najmniej 12-sto godzinnych. Tzn. nie czekamy do drugiego dnia, tylko odżywiamy go już po 12h, następne odżywianie znów po 12h i po 36h mamy gotowy zakwas.
- Gdy jest bardzo gorąco, możemy po kilku godzinach (już po przyroście, czyli conajmniej po ok.3-4h) schować nasz zakwas do lodówki i wyjąć go przed kolejnym odżywianiem. Po następnym przyroście można go znów schować. Wówczas mamy pewność, że zakwas nam się zbytnio nie przekwasi, mnie to akurat nie przeszkadza, ale są osoby, którym to nie odpowiada.
- W długo przechowywanym zakwasie może dojść do rozwarstwienia, tzn. na górze wydzieli się woda (szczególnie dzieje się tak w zakwasie orkiszowym), ale w niczym to nie przeszkadza, po prostu masę należy zamieszać i można jej używać dalej.
- Gdy zakwas nam spleśnieje (mnie się to podczas ponad 4 lat pracy z zakwasem nie zdarzyło, ale znajomej tak) nie nadaje się już do użycia, wówczas musimy przygotowywać go od początku, I i II etap, po kolei.
Mam nadzieję iż wszystko w miarę jasno wyjaśniłam. W razie wątpliwości proszę pytać. Jest to chyba najłatwiejszy sposób na pozyskanie własnego zakwasu. Przygotowanie go jest naprawdę bardzo łatwe, a gdy już raz posmakujecie chleba upieczonego na zakwasie, inny Wam nie będzie smakował. :-)