Zakwas żytni

Wykonanie

Przyznam się, że w zakresie hodowania zakwasu jestem dopiero początkującym hodowcą:) Strasznie mnie jednak ten temat kręci, bo czy w czasach, gdy znakomita wiekszość powszechnie dostępnego pieczywa ma w sobie Bóg wie jakie wspomagacze i przedłużacze jego żywota, istnieje coś bardziej urzekającego, niż świeżo upieczony domowy chlebuś na zakwasie, którego skład znamy jak własną kieszeń?
I do tego ten zapach roznoszący się po domu......sielanka, błogie poczucie bezpieczeństwa i domowego ciepła:)
Tak więc wyhodowałam zakwas, i gdy pierwszy raz upiekłam na nim chleb, który okazał się strzałem w dziesiątkę, ogarnęło mnie wspaniałe poczucie samozadowolenia:) Naprawdę!
Nie wiem, o co w tym chodzi, ale taka domowa produkcja chleba to proces niemal mistyczny. Wymaga cierpliwości i rytualnego wręcz powtarzania określonych czynności, efekt jednak wart jest wszelkich wysiłków.
Zakwas żytni
Zakwas to nic innego jak sfermentowana mieszanina wody z maką. Cała tajemnica tkwi w regularnym jego dokarmianiu i cierpliwym czekaniu. Czynności należy wykonywać w odstępach około 12-to godzinnych, dlatego dobrze przyjąć sobie określoną godzinę za punkt startowy, u mnie była to 19:00
Dzień 1
godz. 19:00
100 g mąki zytniej
100 g wody w temperaturze pokojowej, przegotowanej
słoik o pojemności ok. 1 litra
Makę mieszamy dokładnie z wodą, aby nie było grudek. Powinniśmy otrzymać gęstą papkę.
Przekładamy ją do słoika, nakrywamy lnianą ściereczką lub folią spożywczą, w której robimy dziurki (ważne, by zakwas miał dopływ powietrza) i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin.
Dzień 2
godz. 07:00
Dokładnie mieszamy zawarość słoika. Ponownie nakrywamy ściereczką i odstawiamy na 12 godzin.
godz. 19:00
Karminie zakwasu. Bierzemy 50 g mąki żytniej i 50 g przegotowanej wody w temperaturze pokojowej, dokładnie mieszamy i tak powstałą papkę łączymy z zawartością słoika. Wszytko należy wymieszać, nakryć ściereczką i znów odstawić w ciepłe miejsce, tym razem na 24 godziny.
Dzień 3
Dzień trzeci to dzień fermentacji. Nasza papka zacznie wydzelać specyficzny, nieco kwaskowo- jabłkowy zapach. To znak, że proces postępuje:)
godz. 19:00
Ponowne karmienie zakwasu. Ponownie dodajemy do zawarości słoika mieszaninę otrzymaną z połączenia 50 g mąki żytniej z 50 g wody. Wszystko mieszamy, nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 4
godz. 7:00
Zawartosć słoika mieszamy, ponownie odstawiamy na 12 h.
godz. 19:00
Karmienie jak w dniu poprzednim. Papkę mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 h.
Dzień 5
Zakwas w zasadzie jest już aktywny, dobrze jest go przemieszać i odstawić jeszcze na kilka godzin.
Powinien mieć wyraźny jabłkowy zapach i liczne pęcherzyki powietrza- w takiej formie nadaje się do wypieku chleba.
Taki czterodniowy zakwas możecie też schować do lodówki i przechowywać przez długi czas w słoiku z uchylonym wieczkiem.
A gdy ponownie planujecie upiec chleb, należy wyjąć zakwas z lodówki, najlepiej wieczorem, i dokarmić go (100 g wody i 100 g mąki), po czym zostawić w ciepłym miejscu na około 12-15 h. Następnego dnia zakwas ponownie nadaje się do wypieku chleba.
Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam udanego kwaszenia :D