ßßß Cookit - przepis na Ciasto drożdżowe - wskazówki i porady

Ciasto drożdżowe - wskazówki i porady

nazwa

Wykonanie

Ciasto drożdżowe wymaga cierpliwości i ciepła. Nie lubi pośpiechu, przeciągów i chłodu. Rezerwując dla niego odpowiednią ilość czasu oraz stosując się do poniższych wskazówek uzyskamy ciasto idealne.
SKŁADNIKI
Powinny mieć temperaturę pokojową.
Drożdże – najlepiej użyć świeżych. Mamy również do wyboru instant oraz rzadziej suszone. Zobacz tutaj czym kierować się przy wyborze i jak postępować z poszczególnymi rodzajami drożdży. Należy pamiętać, że im cięższe ciasto drożdżowe (im więcej tłuszczu lub dodatków), tym więcej drożdży używamy.
Mąka – do wypieków drożdżowych stosujemy mąkę typ 500 ( w przypadku ciast, chałek itp.) oraz wyższe typy do pieczywa (zobacz typy mąki pszennej i żytniej). Mąka powinna być świeża, sucha i przesiana. Rozpieścimy nasze ciasto drożdżowe, jeśli będzie lekko podgrzana.
Mleko – powinno mieć temperaturę 37 stopni, aby pobudzić drożdże do pracy. W przypadku użycia drożdży suszonych – temp. 45 stopni.
Tłuszcz – mając na myśli słodkie wypieki drożdżowe, użyty tłuszcz powinien być dobrej jakości, świeżym masłem. Wyjątek stanowi np. ciasto na pizzę, gdzie używamy olej lub oliwę. Przed użyciem masło topimy i studzimy. Nie może być zbyt ciepłe, ponieważ zniszczy drożdże i ciasto nie urośnie. Masło do ciasta drożdżowego możemy również sklarować. Należy pamiętać, że tłuszcz dodajemy do ciasta pod sam koniec wyrabiania. Stopniowo, aby cały został wchłonięty i równomiernie zmieszał się z pozostałymi składnikami.
PRZYGOTOWANIE
Przygotowanie ciasta drożdżowego rozpoczynamy od doprowadzenia wszystkich składników do temperatury pokojowej. Następnie sporządzamy rozczyn (Zobacz krok po kroku, jak zrobić rozczyn). Na tym etapie, jeżeli rozczyn nie wyrósł, należy sporządzić nowy.
WYRABIANIE
Wyrabianie ciasta drożdżowego powinno trwać dość długo. Podczas długotrwałego wyrabiania ciasta wytwarza się gluten. Jest on niezbędny do uzyskania odpowiedniej konsystencji i faktury ciasta, czyli jego porowatości, lepkości i elastyczności.
Bardzo często ciasto drożdżowe na początku wyrabiania jest dość luźne i lepiące się do rąk i naczynia, w którym wyrabiamy. Wszystko zależy od receptury, jednak przy wypróbowaniu kilku zorientujecie się, że luźne na początku ciasto drożdżowe w trakcie wyrabiania zaczyna odrywać się od ręki, a po upieczeniu staje się przyjemnie wilgotne i smaczne. Trzeba przetrwać te utrudnienia i unikać dodawania mąki.
WYRASTANIE
Stosuje się dwie metody wyrastania:
Tradycyjną, w cieple - po wyrobieniu ciasto wkładamy do delikatnie natłuszczonej miski i przykrywamy ściereczką. Wilgotną, aby nie wyschło z wierzchu. Miskę pozostawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż zwiększy objętość dwukrotnie. W tym czasie nie potrząsamy nim i unikamy przeciągów. Po wyrośnięciu ciasto zagniatamy ponownie (w ten sposób odgazowujemy je), formujemy i pozostawiamy do kolejnego wyrośnięcia.
Wydłużoną, w lodówce - ta metoda sprawia, że ciasto jest smaczniejsze i lepszej jakości. Po wyrobieniu ciasto wkładamy do delikatnie natłuszczonej miski i przykrywamy folią spożywczą, która zabezpieczy ciasto przed wyschnięciem podczas wielu godzin wyrastania. Tą metodą ciasto wyrasta zazwyczaj przez noc. Rano, po wyjęciu z lodówki zagniatamy je ponownie, formujemy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.
PIECZENIE
Piekarnik powinien być nagrzany. Temperatura pieczenia zależy głównie od rodzaju ciasta drożdżowego - bagietki będziemy piec w wyższej temperaturze (220 stopni), niż drożdżową babkę słodką, która wymaga średnio nagrzanego piekarnika ( 170-180 stopni). Zbyt wysoka temperatura spowoduje spieczenie i słabe wyrośnięcie ciasta. Zbyt niska - ciasto będzie blade, zbyt wyrośnięte i przesuszone. Ciasto pieczemy do tzw. suchego patyczka, a czas (jeżeli nie jest podany w przepisie) - dostosowujemy do wielkości wypieku.
PRZECHOWYWANIE CIASTA DROŻDŻOWEGO
Ciasto drożdżowe można zamrozić zarówno przed, jak i po upieczeniu. Po wyrobieniu ciasto zawijamy w folię spożywczą i zamrażamy. Przed planowanym użyciem rozmrażamy w temperaturze pokojowej, a następnie pozostawiamy do wyrośnięcia.
Upieczone ciasto drożdżowe przed zamrożeniem również zawijamy w folię spożywczą, lub aluminiową i zamrażamy.
PROBLEMY Z CIASTEM DROŻDŻOWYM
Na kulinarnym forum CinCin.cc zostały zamieszczone cenne wskazówki, dotyczące najczęstszych problemów z ciastem drożdżowym. Na ich podstawie oraz na podstawie naszych doświadczeń zebrałam je w poniższą tabelę.
Dlaczego ciasto drożdżowe... :
Problem Przyczyna
1 nie rośnie - płyn użyty do ciasta był za zimny i nie zaktywizował drożdży
- płyn użyty do ciasta był za gorący i zabił drożdże
- drożdże nie były najświeższe
- niewłaściwa proporcja drożdży do tłuszczu. Im więcej masła dajemy do ciasta, tym cięższe jest ciasto i więcej drożdży musimy użyć.
2 opadło podczas pieczenia(zakalec)- za długi czas rośnięcia - ciasto wyrosło za bardzo i stało się za lekkie i za wysokie
wygląd po upieczeniu
- ciasto rosło za krótko
- temperatura piekarnika była za wysoka
4 jest zbyt porowate - ciasto rosło zbyt długo przed pieczeniem
- lub za długo było pieczone
- temperatura piekarnika została niewłaściwie dobrana. Właściwości piekarników są różne i niezależnie od podanej w przepisie temperatury pieczenia, warto znać jego odchylenia. Tak czy inaczej pęknięcie wskazuje na zbyt wysoką temperaturę.
- nie wyrosło wystarczająco i powstające podczas pieczenia gazy wewnątrz ciasta spowodowały pęknięcie górnej powierzchni.
6 jest blade - zbyt niska temperatura pieczenia
- ciasto drożdżowe na wodzie (pieczywo) lub bez cukru słabiej rumieni się niż to słodkie na mleku. Dlatego warto przed pieczeniem posmarować je mlekiem, wodą z rozpuszczonym cukrem lub roztrzepanym z wodą żółtkiem
konsystencja po upieczeniu
7 jest ciężkie i zwarte - została użyta za duża ilość mąki, prawdopodobnie dosypano podczas wyrabiania
- ciasto niewystarczająco długo wyrastało
8 jest za wilgotne w środku i ma kleistą konsystencję - ciasto jest niedopieczone
- lub rosło zbyt krótko przed pieczeniem
9 jest suche - za długo rosło
- dodano więcej mąki, niż przewidywał przepis - prawdopodobnie dosypano podczas wyrabiania
- temperatura piekarnika była za niska, co spowodowało wydłużenie czasu pieczenia i wysuszenie ciasta
10 kruszy się - było niewystarczająco wyrobione (gluten nie wytworzył się w odpowiedniej ilości i nie związał ciasta)
- użyto zbyt dużej ilość mąki, prawdopodobnie dosypano podczas wyrabiania
- ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu
- lub za długo
smak
11 jest lekko kwaśne ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu albo za długo. Czasem dotyczy to ciast, które pozostawione są na noc w lodówce. Należy je upiec rano, ponieważ przetrzymane do popołudnia mogą skwaśnieć - sprawdzone ;-)
12 ma mocno wyczuwalny smak drożdży ciasto rosło za długo lub miejsce, w którym rosło ciasto było za ciepłe. Należy też pamiętać, że ciasto drożdżowe z natury ma delikatny posmak drożdży.
Wkrótce krok po kroku ze zdjęciami o tym, jak przygotować ciasto drożdżowe.
Zobacz również nasze inne wpisy oraz przepisy z użyciem drożdżowego ciasta, a także wpis Ciasto kruche - wskazówki i porady .
,
Źródło:http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/porady/ciasto-drozdzowe-wskazowki-i-porady